intTypePromotion=3

Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ

Chia sẻ: Bay Bay | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:36

0
140
lượt xem
40
download

Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ nêu lên tổng quan về chất xơ; các sản phẩm bổ sung chất xơ; xu hướng phát triển thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ tại Việt Nam. Bài thuyết trình hữu ích với các bạn chuyên ngành Y và những ngành có liên quan.

 

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình môn Thực phẩm chức năng: Thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ

  1. Giảng viên: Lương Hồng Quang
  2. Mục lục
  3. A. TỔNG QUAN VỀ  CHẤT XƠ
  4. I. Giới thiệu Định nghĩa của tổ chức, quốc gia ( từ Dysseler 1997) Tổ chức hoặc quốc gia   định nghĩa và các thành phần của chất xơ         COST(1990) lignin , inositolphosphate , tinh bột  kháng , oligosaccharides , polysaccharides thành tế bào  thực vật, inulin, Polydextrose                         COAA (1992)                            hợp chất hữu cơ không ­ thủy phân bằng  enzyme tiêu          hóa của con người CEEREAL (1993)                       polysaccharides khó tiêu + lignin                 Bỉ (1993)                                    oligo khó tiêu + polysaccharides khó tiêu + lignin Croatia , Đức , Na Uy                polysaccharides lignin                    và Thụy Điển (1993 Ủy ban khoa học về thực  oligosaccharides và polysaccharides và dẫn xuất ưa  phẩm (1994)                       nước không bị tiêu hóa  không hấp thụ trong ruột  trên của con người , kể cả lignin 
  5. I. Giới thiệu     Gồm 2 phần: ­ Chất xơ hòa tan: là các polysaccharides mạch  ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số  hợp chất đặc biệt được gọi là prebiotic. Gồm có  gum, mucilage, pectin... Chất xơ hòa tan có nhiều  trong rau xanh, củ quả tươi và các loại hạt đậu. ­ Chất xơ không hòa tan: là các polysaccharides  mạch dài, không tan trong nước. Gồm cellulose,  hemicellulose, lignin… Chúng có mặt chủ yếu  trong các loại hạt ngũ cốc.
  6. II.  Nguồn cung cấp Trong  các  hệ  thống  thực  phẩm,  chất  xơ  được  tìm  thấy  trong  hai  nguồn  chính:  là  thành  phần  nội  tại  của  các  loại  thực  vật  khác  nhau  hoặc  trong  các thực phẩm bổ sung chất xơ.
  7.  II.  Nguồn cung cấp  1. Nội sinh Chất xơ chủ yếu có trong các thành tế bào  của tế bào thực vật. Thành  tế  bào  có  thể  thay  đổi  về  thành  phần,  độ  dày  và  hình  thái,  tùy  thuộc  vào  nguồn  gốc  và  giai  đoạn  sinh  lý  của  thực  vật.
  8. II.  Nguồn cung cấp 2. Bổ sung từ bên ngoài:  Có 2 loại chất xơ bổ sung: cô đặc và phân  lập.  Chất xơ cô đặc 
  9. II.  Nguồn cung cấp  2. Bổ sung từ bên ngoài:  • Chất xơ cô đặc thu được từ quá trình khử nước  của trái cây, rau, đậu hoặc ngũ cốc. Các thành  phần và chức năng của nó sẽ phụ thuộc vào  chất xơ và các phương pháp chế biến. • Chất xơ cô đặc là kết quả của quá trình xử lý  cơ học nhằm tách các mô khác nhau trong  nguyên liệu thực vật hoặc từ quá trình phân  tách các thành phần cụ thể như pectin tinh bột,  protein hoặc nước trái cây.
  10. II.  Nguồn cung cấp  2. Bổ sung từ bên ngoài:  Công dụng: • Thêm vào các sản phẩm để tăng lượng  xơ trong thực phẩm. • Dùng làm chất độn.
  11. II.  Nguồn cung cấp  2. Bổ sung từ bên ngoài:   Chất xơ phân lập: Thu được bằng cách trích từ dung dịch, lọc và  thu hồi (pectin, alginate, carrageenans, beta  glucans inulin, alpha galactosides), bằng cách  làm khô và nghiền hoặc bằng cách tổng hợp  hữu cơ (Polydextrose). Các cách khác nhau tùy  theo các loại polysaccharides.
  12. II.  Nguồn cung cấp Phương pháp xác định lượng chất xơ trong  thực phẩm. Có hai phương pháp: ­ Phương pháp trọng lực cụ thể: là cho enzyme  làm các sợi bị cô lập và cân ( phương pháp  AOAC ). ­ Phương pháp phân tích thành phần . 
  13. II.  Nguồn cung cấp Phân loại và đặc tính hóa học của các loại chất xơ  chính.(trích từ Lineback 1999, Dreher 1999.) Phân loại Thành phần  Cấu trúc trong Nguồn chính Polysaccharides của tế  Cellulose Β ­D­ glucan( liên kết 4) Không tìm thấy ở  bào thực vật bậc cao Bán cellulose   nguyên liệu thực vật   Xyloglucans (liên kết 4 D­ Cây 2 lá mầm   glucans với chuỗi bên đính      kèm)     Xylans (β ­D­ liên kết 4) Cây 2 lá mầm   Arabinoxylans­ Cây 1 lá mầm   Glucuronoarabinoxylans Cây 1 lá mầm, lúa mạch    Liên kết hỗn hợp β ­D­ dồi dào, hạt ngũ cốc.   glucan (liên kết 3 và 4). Cây 2 lá mầm   Galacturonans và  Pectic susbtances rhamnogalacturonans
  14. II.  Nguồn cung cấp
  15. III.  Phương pháp chế biến  1. Phương pháp chế biến nguyên liệu chứa  chất xơ
  16. III.  Phương pháp chế biến
  17. III.  Phương pháp chế biến 2. Chế biến thực phẩm bổ sung  chất xơ • Chế biến công nghiệp nhằm kéo dài thời hạn  bảo quản hoặc tăng chất lượng thực phẩm:  cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, hàm lượng chất  dinh dưỡng. •  Có 3 phương pháp chủ yếu sau: xử lý nhiệt,  xử lý nhiệt­cơ học, xử lý không dùng nhiệt.
  18. III.  Phương pháp chế biến XỬ LÝ BẰNG NHIỆT •Xử lý nhiệt gồm xử lý nhiệt ẩm và xử lý  nhiệt khô •Xử lý nhiệt ẩm gồm: chần, luộc, đóng  hộp, hấp,vi sóng.  •Xử lý nhiệt khô gồm: sấy và nướng.
  19. III.  Phương pháp chế biến XỬ LÝ BẰNG NHIỆT ­ CƠ HỌC      Phương pháp ép đùn + Nguyên liệu được làm nóng dưới áp suất cao trong  1 khoảng thời gian ngắn (5­15s). Trong quá trình làm  chín thực phẩm nhiệt  độ trong buồng  ép có thể lên  khoảng 2000C.  +  Với  nhiệt  độ  và  thời  gian  như  thế  sẽ  hạn  chế  được tối đa sự phân hủy các chất dinh dưỡng, giúp  tiêu  hóa  tốt  hơn.  Đồng  thời,  các  quá  trình  biến  tính  protein  cũng  thuận  lợi  hơn  và  thực  phẩm  không  bị  tối màu do buồng ép không có oxy. 

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản