Chất bảo quản

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

294
lượt xem 79
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ .NỘI DUNG 1. Dẫn nhập 2. Định nghĩa 3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ .Thực phẩm & nguyên liệu thực phẩm hư hỏng do các nguyên nhân nào ? .Các dạng hư hỏng thực phẩm ?  Hóa học:  Vật lý:  Hóa lý: Dạng “hóa học” hay được đề cấp đến ....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chất bảo quản

GIÁO VIÊN: MẠC XUÂN HÒA
NỘI DUNG 1. Dẫn nhập 2. Định nghĩa 3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
NỘI DUNG 1. Dẫn nhập 2. Định nghĩa 3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
Thực phẩm & nguyên liệu thực phẩm hư hỏng do các nguyên nhân nào ?
Các dạng hư hỏng thực phẩm ?  Hóa học:  Vật lý:  Hóa lý: Dạng “hóa học” hay được đề cấp đến
Thực phẩm & nguyên liệu hư hỏng do các nguyên nhân nào ?  Hoạt động của vi sinh vật  Các phản ứng sinh lý hóa
NỘI DUNG 1. Dẫn nhập 2. Định nghĩa 3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
ĐỊNH NGHĨA CHẤT BẢO QUẢN Theo Bộ Y tế CBQ là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn chặn sự hư hỏng do ô nhiễm vi sinh vật.
ĐỊNH NGHĨA CHẤT BẢO QUẢN Thực tế:
CƠ CHẾ GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM CỦA VSV  Gây biến đổi thành phần hóa học, diện mạo của thực phẩm  Gây nhiễm độc thực phẩm:
CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT TRÊN THỰC PHẨM
CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV  Phương pháp vật lý:  Phương pháp hóa học:
NỘI DUNG 1. Dẫn nhập 2. Định nghĩa 3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN  Trực tiếp:  Gián tiếp:
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN (Trực tiếp) Ảnh hưởng lên ADN  Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein  Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme  Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào  Ảnh hưởng lên vách tế bào  Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh  dưỡng
CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN (Gián tiếp) Thay đổi pH môi trường  Thay đổi Aw môi trường 
NỘI DUNG 1. Dẫn nhập 2. Định nghĩa 3. Cơ chế tác dụng của chất bảo quản 4. Một số loại phụ gia bảo quản phổ biến 5. Các yếu tố cần quan tâm khi sử dụng CBQ
HÌNH THỨC SỬ DỤNG PHỤ GIA TRÊN THỰC PHÂM  Phối trộn chung với thành phần của thực phẩm: nước giải khát,tương ớt, nước chấm,…  Xử lý trên bề mặt thực phẩm (ngâm, phun, xông): trái cây, rau tươi, thịt tươi,…
CÁC LOẠI PHỤ GIA BQ PHỔ BIẾN
GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Nitrite ++ – – Sulfite ++ ++ + Formic acid + ++ ++ Propionic acid + ++ ++ Sorbic acid ++ +++ +++ Benzoic acid ++ +++ +++ p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++ Biphenyl ++ ++ – – không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh 20