intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Cơ chế của phản ứng oxy hóa

Chia sẻ: Trinh Thi Nga | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:5

321
lượt xem
33
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đến với nội dung tài liệu "Cơ chế của phản ứng oxy hóa" để nắm bắt được sự oxy hóa chất béo, cơ chế chống oxy hóa chất béo. Đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn đang học và nghiên cứu môn Hóa học, mời các bạn cùng tham khảo. 

 

 

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Cơ chế của phản ứng oxy hóa

  1. 2.2.2. Sự oxy hóa chất béo Quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế  biến thực phẩm có sự  hiện  diện của chất béo. Sự  oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế  thời gian bảo quản   của các sản phẩm. Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự  do  dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy. Thông thường phản  ứng   xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C. Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn  là: Khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng. ­ Khởi tạo. ­ Lan truyền ­ tạo các sản phẩm trung gian. ­ Kết thúc phản ứng.
  2. Sơ đồ 2.1: Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hóa chất béo đến thực phẩm Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi­vị xấu, thay  đổi màu sắc, làm mất mùi tự  nhiên của các loại tinh dầu, thay đổi độ  nhớt của sản  phẩm. Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: độ  no của chất béo,  ionkim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, không khí, các chất chống oxy hóa chất   béo, chất trợ  chống oxy hóa chất béo… Để  nắm rỏ  các yếu tố   ảnh hưởng đến khả  năng oxy hóa chất béo cần tìm hiểu các vấn đề sau: * Thành phần acid béo Chất béo là hỗn hợp ester của các acide béo no và không no với glycerin. Sự hiện   diện của các nối đôi, các acide béo không no dễ bị oxy hóa hơn các chất béo no. Phản   ứng sẽ gia tăng khi tỉ lệ nối đôi càng cao. Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) của một số chất béo tỉ lệ như sau: Arachidonic   :    Linolenic   :         Linoleic     :           Oleic         40          :           20       :             10          :             1 Vị  trí nối đôi cũng như  vị  trí hình học của nối đôi cũng có tác dụng đến tốc độ  phản ứng. Các acid ở dạng cis bị oxy hóa nhanh hơn dạng trans. Mạch acide béo có các 
  3. nối đôi cộng hưởng cũng làm tăng tốc độ phản ứng. Sự oxy hóa các chất béo no xảy ra   rất chậm tại nhiệt độ thường, tại nhiệt độ  cao (chiên, xào…) sự  oxy hóa chất béo no  mới có thể xảy ra. * Acide béo tự do Acide béo tự do (FFA) bị oxy hóa rất nhanh so với các ester ­ glycerin. Khi nghiên  cứu chất béo hiện diện trong thực phẩm ở giai đoạn đầu ti ên, hầu hết đều có sự hiện  diện của các chất chống oxy hóa thiên nhiên. Trong   thí   nghiệm   nếu   thêm   vào   0,1%   FFA   thì   hiệu   quả   chống   oxy   hóa   của  tocopherol giảm rõ rệt vì acide béo tự do có tác dụng xúc tác quá trình oxy hóa. * Nồng độ oxy Tại áp suất cao (cung cấp oxy không hạn chế) tốc độ  oxy hóa của chất béo tùy  thuộc vào áp suất O2. Tại áp suất thấp tốc độ oxy hóa tỉ lệ với áp suất O2. * Diện tích bề mặt Tốc độ  oxy hóa chất béo tỉ  lệ  với diện tích bề  mặt tiếp xúc của thực phẩm với   không khí. Trong trường hợp các sản phẩm nhủ  tương D/N thì tốc độ  oxy hóa chất  béo được tính toán trên cơ sở sự khuếch tán oxygen qua pha chất béo. * Nhiệt độ Thông thường thì sự  oxy hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ. Do sự  hòa tan của   oxy phụ thuộc vào nhiệt độ vì vậy tác động của yếu tố oxy trong quá tr ình oxy hóa tại   nhiệt độ cao là rất ít. Sự  phụ  thuộc của nhiệt độ  trên quá trình oxy hóa chất béo được biểu thị  bằng   công thức: Trong đó: K:  hằng số tốc độ phản ứng. A:  hằng số Entropy (không phụ thuộc vào nhiệt độ). Ea: năng lượng hoạt hóa. R: hằng số khí lý tưởng.
  4. T: nhiệt độ Kelvin. Ở  nhiệt độ  thấp từ  ­ 27 đến 500C tốc độ  oxy hóa ít thay đổi. Nhưng  ở nhiệt độ  cao hơn tốc độ phản ứng gia tăng đáng kể. * Độ ẩm Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm (Aw) của sản  phẩm. Oxy hóa chất béo có thể  xảy ra tại Aw rất nhỏ (Aw 
  5. ­ Loại bỏ oxy (oxy hóa ascorbic) ­ Phục hồi chống oxy hóa Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa                 SH      +     A    →    AH    +    S Xét cho cùng chất chống oxy hóa chất béo bằng phụ gia thực chất là:  + Ngăn chặn nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa.  + Ngăn chặn các phản ứng lan truyền.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2