Đánh giá kiến thức , thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:88

Thêm vào BST

Báo xấu

169
lượt xem 42
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã: La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh Hà Tây. Đánh giá thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của cán bộ quản lý cấp xã, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã trên. Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người lao động,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đánh giá kiến thức , thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Bé Y tÕ Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm * * B¸o c¸o kÕt qu¶ nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp bé §¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y Chñ nhiÖm ®Ò tµi: GS.TS. Phan ThÞ Kim C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi: Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm 5927 04/7/2006 Hµ Néi - N¨m 2005
Bé Y tÕ Côc an toµ B¸o c¸o kÕt qu¶ nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp bé Tªn ®Ò tµi: §¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y Chñ nhiÖm ®Ò tµi: GS.TS. Phan ThÞ Kim C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi: Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm Thêi gian thùc hiÖn: tõ th¸ng 11 n¨m 2004 ®Õn th¸ng 3 n¨m 2005 Tæng kinh phÝ thùc hiÖn ®Ò tµi: 100 triÖu ®ång Trong ®ã: kinh phÝ SNKH : 100 triÖu ®ång Nguån kh¸c (nÕu cã) : 0 triÖu ®ång Hµ Néi - N¨m 2005
B¸o c¸o kÕt qu¶n nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp bé 1. Tªn ®Ò tµi: §¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y 2. Chñ nhiÖm ®Ò tµi: GS.TS. Phan ThÞ Kim 3. C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi: Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm 4. C¬ quan qu¶n lý ®Ò tµi: Bé Y tÕ 5. Th− ký ®Ò tµi: DS. NguyÔn Thanh Phong - Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm 6. Danh s¸ch nh÷ng ng−êi thùc hiÖn chÝnh: - TS. Lª V¨n Bµo - Gi¶ng viªn chÝnh - Häc viÖn Qu©n Y - TS. Hoµng H¶i - Gi¶ng viªn chÝnh - Häc viÖn Qu©n Y - TS. TrÇn ThÞ Thu LiÔu - Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - BS. TrÇn ThÞ Anh – Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - ThS. Hoµng §øc H¹nh - Gi¸m ®èc Trung t©m Y tÕ dù phßng Hµ T©y 7. Thêi gian thùc hiÖn ®Ò tµi: tõ th¸ng 11 n¨m 2004 ®Õn th¸ng 3 n¨m 2005.
Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t VSATTP : VÖ sinh an toµn thùc phÈm CBTP : ChÕ biÕn thùc phÈm C§, §H : Cao ®¼ng, §¹i häc CLVSATTP : ChÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm FAO : Food and Agriculture Organization FIFO (first in first out) : Vµo tr−íc ra tr−íc H§ND, UBND : Héi ®ång nh©n d©n, Uû ban nh©n d©n KSK : Kh¸m søc khoÎ KTL : Kh«ng tr¶ lêi LNSX : Lµng nghÒ s¶n xuÊt N§TP : Ngé ®éc thùc phÈm SK : Søc khoÎ SL : Sè l−îng SX : S¶n xuÊt SXCBTP : S¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm T¡§P : Thøc ¨n ®−êng phè TB : Trung b×nh THCS : Trung häc c¬ së THPT : Trung häc phæ th«ng TP : Thùc phÈm TTSX : Trùc tiÕp s¶n xuÊt TTYT : Trung t©m y tÕ VS : VÖ sinh WHO (World Health Organization) : Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi XN : XÐt nghiÖm
Môc lôc PhÇn A – Tãm t¾t c¸c kÕt qu¶ næi bËt cña ®Ò tµi PhÇn B. Néi dung b¸o c¸o chi tiÕt kÕt qu¶ nghiªn cøu ®Ò tµi cÊp Bé. 1. §Æt vÊn ®Ò: 3 2. Tæng quan ®Ò tµi: 6 2.1. TÇm quan träng cña chÊt l−îng vÖ sinh thùc phÈm 6 2.2. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm trªn thÕ giíi vµ ViÖt Nam 7 2.3. T×nh h×nh VSATTP ë c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc 10 phÈm truyÒn thèng. 3. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu: 14 3.1. ThiÕt kÕ nghiªn cøu. 14 3.2. Chän mÉu, cì mÉu vµ ®èi t−îng nghiªn cøu. 15 3.3. Thêi gian nghiªn cøu 16 3.4. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu. 16 3.4.1. C¸c chØ tiªu nghiªn cøu vµ ph−¬ng ph¸p thu thËp th«ng tin 17 3.4.2. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh, ®¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu nghiªn cøu. 19 3.4.3. C¸c c«ng cô nghiªn cøu cô thÓ. 19 3.5. Ph−¬ng ph¸p xö lý sè liÖu. 19 4. KÕt qu¶ nghiªn cøu vµ bµn luËn 20 5. KÕt luËn vµ kiÕn nghÞ 52 6. Tµi liÖu tham kh¶o 56 7. Phô lôc 60 - Phô lôc 1: PhiÕu ®iÒu tra kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÒ vÖ sinh an 60 toµn thùc phÈm cña ng−êi trùc tiÕp SXCBTP t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng - Phô lôc 2: PhiÕu pháng vÊn c¸n bé qu¶n lý ë ®Þa ph−¬ng 68 - Phô lôc 3: PhiÕu ®iÒu tra vÒ ®iÒu kiÖn c¬ së SXCBTP t¹i c¸c 74 lµng nghÒ truyÒn thèng.
PhÇn A: Tãm t¾t kÕt qu¶ cña ®Ò tµi Nh− chóng ta ®· biÕt - chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm (VSATTP) ®ang lµ mèi quan t©m lín cña nhiÒu quèc gia trªn thÕ giíi - §Æc biÖt lµ nh÷ng n−íc ®ang ph¸t triÓn - trong ®ã cã ViÖt Nam. ë ViÖt Nam, víi ®Æc ®iÓm h¬n 90% c¸c c¬ së s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm cã quy m« võa vµ nhá, trong ®ã, sè c¬ së víi m« h×nh hé gia ®×nh chiÕm sè l−îng ®¸ng kÓ. ViÖc ph¸t huy nh÷ng lµng nghÒ truyÒn thèng chÕ biÕn thùc phÈm gãp phÇn lµm phong phó thªm thÞ tr−êng thùc phÈm víi c¸c ®Æc s¶n mang h−¬ng vÞ riªng cña tõng vïng, miÒn, t¹o ra sù hÊp dÉn cho kh¸ch hµng, lµ h×nh thøc cung cÊp thùc phÈm cho céng ®ång mét c¸ch trùc tiÕp, ®ång thêi viÖc ph¸t triÓn c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng còng t¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho ng−êi lao ®éng, gãp phÇn xo¸ ®ãi, gi¶m nghÌo vµ t¨ng nguån thu nhËp cho ng©n s¸ch ®Þa ph−¬ng. Tuy nhiªn, víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt cßn l¹c hËu, kh«ng ®−îc ®µo t¹o c¬ b¶n, kiÕn thøc an toµn vÖ sinh thùc phÈm cßn h¹n chÕ, s¶n xuÊt cßn nÆng tÝnh thñ c«ng, manh món, ®ã lµ c¸c yÕu tè rÊt dÔ dÉn ®Õn kh«ng b¶o ®¶m VSATTP. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t huy c¸c −u ®iÓm vµ h¹n chÕ nh−îc ®iÓm trong s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng - nhãm t¸c gi¶ ®· tiÕn hµnh thùc hiÖn ®Ò tµi ″§¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y″. Tõ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu cña ®Ò tµi, cã thÓ rót ra c¸c kÕt luËn cô thÓ nh− sau: 1. KÕt qu¶ nghiªn cøu ®· m« t¶ ®−îc thùc tr¹ng t×nh h×nh vÖ sinh, ®iÒu kiÖn vÒ c¬ së vËt chÊt, trang thiÕt bÞ nhµ x−ëng, m¸y mãc... t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· (La Phï, ¦íc LÔ, NhÞ Khª) cña tØnh Hµ T©y, ®èi chiÕu, so s¸nh víi c¸c ®iÒu kiÖn, quy ®Þnh cña c¸c v¨n b¶n quy ph¹m ph¸p luËt vÒ VSATTP. 1
2. §¸nh gi¸ ®−îc thùc tr¹ng kiÕn thøc, thùc hµnh vÒ an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña c¸c c¸n bé qu¶n lý, c¸c chñ c¬ së s¶n xuÊt vµ ng−êi trùc tiÕp tham gia s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· trªn, cã so s¸nh víi c¸c yªu cÇu kiÕn thøc, thùc hµnh cña ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm cña Bé Y tÕ. 3. Tõ c¸c kÕt qu¶ ®· thu thËp ®−îc qua ®iÒu tra, nhãm t¸c gi¶ ®· ®Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p cÇn tiÕn hµnh can thiÖp ®Ó ®¶m b¶o VSATTP t¹i c¸c lµng nghÒ. C¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu nµy lµ c¨n cø gióp c¸c nhµ qu¶n lý x©y dùng c¸c chÝnh s¸ch, kÕ ho¹ch triÓn khai s¸t víi t×nh h×nh thùc tÕ, gióp cho c¸c gi¶i ph¸p khi triÓn khai ®¹t ®−îc hiÖu qu¶ cao. Còng tõ kÕt qu¶ nghiªn cøu nµy cã thÓ gióp c¸c nhµ qu¶n lý ®¸nh gi¸ ®−îc thùc tr¹ng vÒ viÖc thùc hiÖn c¸c quy ®Þnh b¶o ®¶m an toµn vÖ sinh t¹i c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë ViÖt Nam, tõ ®ã, triÓn khai c¸c biÖn ph¸p can thiÖp cã hiÖu qu¶, v× nh− trªn ®· tæng kÕt: 90% c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë ViÖt Nam cã quy m« võa vµ nhá; chÝnh v× vËy, yªu cÇu can thiÖp ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm ®èi víi nhãm ®èi t−îng nµy lµ rÊt cÇn thiÕt. 4. §¸nh gi¸ viÖc thùc hiÖn ®Ò tµi so víi ®Ò c−¬ng ®· ®−îc duyÖt: + TiÕn ®é thùc hiÖn : VÒ thêi gian nghiªn cøu ®· triÓn khai ®óng tiÕn ®é nh− ®Ò c−¬ng ban ®Çu. + Thùc hiÖn c¸c môc tiªu nghiªn cøu ®Ò ra: Thùc hiÖn ®Çy ®ñ c¸c môc tiªu nghiªn cøu ®· ®Ò ra. + C¸c s¶n phÈm t¹o ra so víi dù kiÕn trong ®Ò c−¬ng: §· cã ®Çy ®ñ c¸c s¶n phÈm nh− ®· dù kiÕn trong ®Ò c−¬ng víi chÊt l−îng ®¹t yªu cÇu. + §¸nh gi¸ sö dông kinh phÝ: Tæng kinh phÝ thùc hiÖn ®Ò tµi lµ: 100 triÖu ®ång. 2
PhÇn B: b¸o c¸o chi tiÕt kÕt qu¶ nghiªn cøu 1. §Æt vÊn ®Ò: ChÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ vÊn ®Ò cã tÇm quan träng ®Æc biÖt, kh«ng nh÷ng ¶nh h−ëng trùc tiÕp, th−êng xuyªn ®Õn søc kháe nh©n d©n, ®Õn sù ph¸t triÓn gièng nßi, mµ cßn ¶nh h−ëng trùc tiÕp ®Õn qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, xuÊt nhËp khÈu hµng hãa, ph¸t triÓn du lÞch vµ uy tÝn quèc gia. §¶m b¶o VSATTP sÏ t¨ng c−êng nguån lùc con ng−êi, thóc ®Èy ph¸t triÓn kinh tÕ x· héi vµ më réng quan hÖ quèc tÕ [14]. Theo −íc tÝnh cña WHO, mçi n¨m trªn thÕ giíi cã kho¶ng 1,3 tû ng−êi bÞ tiªu ch¶y, trong ®ã 70% nguyªn nh©n do sö dông thùc phÈm bÞ « nhiÔm g©y ra. ë ViÖt Nam, do ®iÒu kiÖn khÝ hËu nãng Èm, tËp qu¸n sinh ho¹t nhiÒu n¬i ch−a ®¶m b¶o vÖ sinh, hÖ thèng dÞch vô kinh doanh, chÕ biÕn l−¬ng thùc, thùc phÈm cßn ch−a ®−îc qu¶n lý chÆt chÏ dÉn ®Õn ngé ®éc thùc phÈm cÊp tÝnh vµ m¹n tÝnh xÈy ra kh¸ phæ biÕn, g©y ¶nh h−ëng lín ®Õn søc kháe vµ tÝnh m¹ng cña nh©n d©n còng nh− ¶nh h−ëng ®Õn sù ph¸t triÓn kinh tÕ x· héi cña ®Êt n−íc [21]. Theo −íc tÝnh cña Côc an toµn vÖ sinh thùc phÈm - Bé Y tÕ, sè bÖnh nh©n bÞ ngé ®éc thùc phÈm ë n−íc ta kho¶ng 8 triÖu ca/n¨m. C¬ chÕ thÞ tr−êng ®· kÐo theo sù ph¸t triÓn c¸c dÞch vô, trong ®ã cã dÞch vô s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm hé gia ®×nh ë c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng ®ang cã c¬ héi kh«i phôc trë l¹i vµ ph¸t triÓn nhanh h¬n. ë hÇu hÕt c¸c x·, ph−êng cña n−íc ta hiÖn nay, ®©u ®©u còng ph¸t triÓn lo¹i dÞch vô nµy. Thùc phÈm, thøc ¨n truyÒn thèng ®−îc kh¸ch hµng chÊp nhËn lµ nhê tÝnh ®Æc s¶n víi h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cho tõng vïng miÒn, nguån thùc phÈm ®a d¹ng, hÊp dÉn, gi¸ thµnh phï hîp víi thu nhËp, ®¸p øng nhu cÇu ¨n uèng cho ®«ng ®¶o kh¸ch hµng. MÆt kh¸c, kinh doanh dÞch vô s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng ®«i khi chØ cÇn Ýt vèn, kü thuËt ®¬n gi¶n, dÔ tæ chøc thùc hiÖn nªn nã mang l¹i thu nhËp cho kh¸ ®«ng ng−êi lao ®éng, nhÊt lµ phô n÷. ChÝnh v× vËy, kinh doanh dÞch vô thùc phÈm, thøc ¨n truyÒn thèng ®· ph¸t 3
triÓn réng r·i tõ thµnh thÞ ®Õn n«ng th«n nh− mét hiÖn t−îng phæ biÕn trong x· héi. Tuy nhiªn, thùc phÈm, thøc ¨n truyÒn thèng do ®−îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn thñ c«ng nªn tiÒm Èn nhiÒu mèi nguy c¬ ®èi víi søc kháe ng−êi tiªu dïng còng nh− ¶nh h−ëng ®Õn v¨n minh Èm thùc. §· cã mét sè nghiªn cøu khoa häc nªu lªn thùc tr¹ng kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh cña thùc phÈm, thøc ¨n ®−îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn tõ c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng vµ ®Ò xuÊt mét sè gi¶i ph¸p. Tuy nhiªn, cho ®Õn nay ch−a cã mét nghiªn cøu ®Çy ®ñ vµ chi tiÕt nµo vÒ m« h×nh kiÓm so¸t dÞch vô s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm tõ c¸c lµng nghÒ cña tØnh Hµ T©y, mét tØnh mµ cã hµng ngµn c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm tõ c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng; hµng n¨m cã hµng ngµn tÊn thùc phÈm ®−îc s¶n xuÊt tõ c¸c lµng nghÒ nµy cung cÊp cho thÞ tr−êng trong tØnh, thñ ®« Hµ Néi vµ c¸c tØnh l©n cËn, ®ång thêi lo¹i thùc phÈm nµy còng ®· "gãp phÇn" kh«ng nhá g©y ra c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm trªn c¸c ®Þa bµn tiªu thô. §Ó gãp phÇn c¶i thiÖn t×nh h×nh chung vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm, cÇn ph¶i cã nh÷ng nghiªn cøu, ®iÒu tra mét c¸ch kh¸ch quan, khoa häc vÒ kiÕn thøc, thùc hµnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, nh÷ng nhµ qu¶n lý trong lÜnh vùc nµy, còng nh− c¸c ®iÒu kiÖn vÖ sinh m«i tr−êng, trang thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng. Trªn c¬ së ®ã, ®Ò xuÊt nh÷ng gi¶i ph¸p kh¶ thi lµm gi¶m yÕu tè nguy c¬ « nhiÔm thùc phÈm vµ g©y N§TP. XuÊt ph¸t tõ nh÷ng lý do trªn, chóng t«i chñ ®Þnh lùa chän mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y ®Ó nghiªn cøu ®Ò tµi víi nh÷ng lý do sau: - L−îng d©n sè sèng b»ng nghÒ n«ng vµ c¸c nghÒ truyÒn thèng ë tØnh Hµ T©y (2004) lín: 2.247.600/2.509.200 ng−êi (89,6% d©n sè), t¹i 325 x·/ph−êng, thÞ trÊn. 4
- TØnh Hµ T©y lµ n¬i cung cÊp mét l−îng kh¸ lín hµng thùc phÈm phôc vô tiªu dïng trong tØnh, cho thñ ®« Hµ Néi vµ mét sè tØnh l©n cËn. Sè l−îng lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng t¹i ®©y còng kh¸ ®a d¹ng vµ phong phó. 3 x· ®−îc chän lµ nh÷ng lµng nghÒ truyÒn thèng “næi tiÕng” víi nh÷ng mÆt hµng s¶n xuÊt kh¸c nhau, ®ã lµ: X· La Phï (huyÖn Hoµi §øc) chuyªn s¶n xuÊt b¸nh kÑo; x· ¦íc LÔ (huyÖn Thanh Oai) chuyªn s¶n xuÊt Giß Ch¶ vµ x· NhÞ Khª (huyÖn Th−êng TÝn) chuyªn s¶n xuÊt b¸nh dµy Qu¸n G¸nh. Môc tiªu nghiªn cøu cña ®Ò tµi: 1). M« t¶ thùc tr¹ng t×nh h×nh vÖ sinh t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· (La Phï, ¦íc LÔ vµ NhÞ Khª cña tØnh Hµ T©y). 2). §¸nh gi¸ kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÒ an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña c¸n bé qu¶n lý cÊp x·, ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· trªn. §Ò xuÊt gi¶i ph¸p kh¶ thi nh»m n©ng cao nhËn thøc, thùc hµnh vÒ an toµn vÖ sinh thùc phÈm cho ng−êi lao ®éng, ng−êi qu¶n lý vµ c¶i thiÖn t×nh h×nh vÖ sinh c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ cña tØnh Hµ T©y. 5
2. Tæng quan ®Ò tµi: 2.1. TÇm quan träng cña chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm 2.1.1. Kh¸i niÖm thùc phÈm vµ chÊt l−îng an toµn vÖ sinh thùc phÈm: Thùc phÈm lµ tÊt c¶ mäi thø ®å ¨n, thøc uèng mµ con ng−êi sö dông hµng ngµy. Gi¸ trÞ cña thùc phÈm kh«ng chØ phô thuéc vµo thµnh phÇn lý, hãa cña nã mµ cßn phô thuéc vµo c¸c yÕu tè kh¸c nh− sù t−¬i, s¹ch, c¸ch chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n [21]. ChÊt l−îng an toµn vÖ sinh thùc phÈm (CLATVSTP) lµ sù b¶o ®¶m ch¾c ch¾n thùc phÈm ®ã trë thµnh thøc ¨n nu«i sèng con ng−êi víi thuéc tÝnh kh«ng g©y ¶nh h−ëng tíi søc kháe cña ng−êi sö dông. Theo c¸c chuyªn gia tæ chøc Thùc phÈm n«ng nghiÖp cña Liªn hiÖp quèc vµ Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi (FAO/WHO), néi dung CLATVSTP bao gåm tÊt c¶ nh÷ng ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt tõ kh©u s¶n xuÊt, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, ph©n phèi ®Õn nÊu n−íng còng nh− sö dông nh»m ®¶m b¶o cho thùc phÈm ®ã ®−îc s¹ch sÏ, an toµn, hoµn h¶o vµ phï hîp víi ng−êi tiªu dïng [28]. 2.1.2. TÇm quan träng cña chÊt l−îng an toµn vÖ sinh thùc phÈm: 2.1.2.1. ChÊt l−îng an toµn vÖ sinh thùc phÈm ¶nh h−ëng tíi søc kháe: ¡n uèng lµ mét nhu cÇu thiÕt yÕu trong ®êi sèng cña con ng−êi, ®Ó ®¶m b¶o søc kháe cÇn thiÕt ph¶i cã mét chÕ ®é dinh d−ìng khoa häc, hîp lý vµ ®¶m b¶o vÖ sinh. ViÖc ¨n uèng kh«ng ®¶m b¶o CLATVSTP lµ nguyªn nh©n dÉn ®Õn ngé ®éc cÊp tÝnh, ngé ®éc m¹n tÝnh, rèi lo¹n chuyÓn hãa vµ cã thÓ dÉn ®Õn ung th− [8]. 2.1.2.2. ChÊt l−îng an toµn vÖ sinh thùc phÈm ¶nh h−ëng tíi ph¸t triÓn kinh tÕ, v¨n hãa, x· héi: ViÖc sö dông thùc phÈm an toµn kh«ng nh÷ng lµm gi¶m tû lÖ bÖnh tËt, n©ng cao søc kháe con ng−êi, t¨ng c−êng kh¶ n¨ng lao ®éng mµ cßn gãp phÇn 6
ph¸t triÓn kinh tÕ, v¨n hãa, x· héi vµ thÓ hiÖn nÕp sèng v¨n minh cña mét d©n téc [12], [26]. Thùc phÈm cã vai trß quan träng trong nhiÒu ngµnh kinh tÕ, CLATVSTP lµ ch×a khãa tiÕp thÞ cña s¶n phÈm. ViÖc t¨ng c−êng CLATVSTP sÏ mang l¹i uy tÝn cïng víi lîi nhuËn lín cho ngµnh s¶n xuÊt n«ng nghiÖp, c«ng nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm còng nh− dÞch vô du lÞch vµ th−¬ng m¹i, thóc ®Èy sù ph¸t triÓn kinh tÕ, phóc lîi x· héi, søc kháe céng ®ång vµ c¶i thiÖn chÊt l−îng cuéc sèng [15]. ViÖc kh«ng ®¶m b¶o VSATTP sÏ dÉn tíi ngé ®éc thùc phÈm (N§TP) vµ c¸c bÖnh truyÒn qua thùc phÈm. 2.2. T×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm trªn thÕ giíi vµ ViÖt Nam 2.2.1. Trªn thÕ giíi: Theo −íc tÝnh cña WHO, trªn thÕ giíi hµng n¨m cã kho¶ng 1,3 tû ng−êi bÞ tiªu ch¶y, trong ®ã 70% nguyªn nh©n do sö dông thùc phÈm bÞ nhiÔm bÈn g©y ra [6]. ChØ tÝnh riªng n¨m 1998 ë NhËt B¶n cã kho¶ng 11.970 vô ngé ®éc thøc ¨n víi 33.989 ng−êi m¾c, ë Australia trung b×nh mçi ngµy cã kho¶ng 11.500 ng−êi bÞ bÖnh cÊp tÝnh do ¨n uèng g©y ra. ë Mü, theo thèng kª cña Trung t©m kiÓm so¸t vµ phßng ngõa bÖnh tËt (CDC) th× cã kho¶ng 5% d©n sè bÞ ngé ®éc thùc phÈm trong n¨m. Nh− vËy, mçi n¨m cã kho¶ng 10 triÖu l−ît ng−êi bÞ ngé ®éc vµ ph¶i chi phÝ vµi tû ®« la cho c«ng t¸c cøu ch÷a. ë Canada cã trªn 2 triÖu ng−êi bÞ ngé ®éc thùc phÈm trong n¨m, tøc lµ trong 11 ng−êi d©n th× cã 1 ng−êi m¾c. Trong nh÷ng tr−êng hîp ngé ®éc trªn cã 85% lµ do thøc ¨n bÞ nhiÔm khuÈn [25],[30]. Mét thèng kª trong trong 10 n¨m x¸c ®Þnh c¸c yÕu tè nguyªn nh©n g©y ngé ®éc thùc phÈm t¹i Trung Quèc cho thÊy 93,24% lµ nguyªn nh©n do vi khuÈn, chØ cã 6,76% bëi c¸c yÕu tè hãa häc [31], [32]. Khu vùc Th¸i Lan, Ên §é, Philipin cã kho¶ng 100 ng−êi vµo viÖn hµng ngµy do nguyªn nh©n sö dông thùc phÈm kh«ng an toµn [29], [35]. Theo 7
thèng kª cña Manila, Philipin th× tiªu ch¶y lµ mét trong 10 nguyªn nh©n g©y bÖnh tËt chÝnh víi tæng sè 19.498 ca (n¨m 1997) vµ 19.598 ca (n¨m 1998). Theo dâi, tæng kÕt trong nhiÒu n¨m ng−êi ta ®· thèng nhÊt, nguyªn nh©n chñ yÕu g©y ngé ®éc thùc phÈm trong ¨n uèng lµ do vi khuÈn qua ®−êng thùc phÈm kÓ c¶ vi khuÈn g©y bÖnh lao, bÖnh th−¬ng hµn vµ bÖnh t¶ [24]. Øa ch¶y cã rÊt nhiÒu nguyªn nh©n vµ th−êng gÆp nhÊt lµ nhiÔm khuÈn ®−êng ruét nh− virut (Rotavirut), vi khuÈn (E.coli, t¶, lÞ, th−¬ng hµn, phã th−¬ng hµn, tô cÇu khuÈn...) vµ ký sinh vËt (lþ amip, nÊm, ®¬n bµo...), bÖnh th−êng l©y nhiÔm qua nguån n−íc, thùc phÈm, vËt dông víi nh÷ng ng−êi tiÕp xóc hoÆc ¨n uèng thiÕu vÖ sinh [1], [18]. Ngé ®éc do vi khuÈn Salmonella lÇn ®Çu tiªn ®−îc ph¸t hiÖn c¸ch ®©y h¬n 100 n¨m. Héi ®ång cè vÊn cña Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi vÒ Salmonella, sau khi kh¶o s¸t t¹i nhiÒu n−íc (n¨m 1988-1990) ®· nhÊn m¹nh vÒ tÝnh phæ biÕn ®Æc biÖt cña Salmonella trong c¸c thùc phÈm nguån gèc ®éng vËt, lµ nguyªn nh©n chÝnh g©y ngé ®éc thøc ¨n ë nhiÒu n−íc [33]. Ngé ®éc do Vibrio parahaemolyticus còng ®· ®−îc ph©n lËp ®Çu tiªn ë NhËt B¶n tõ n¨m 1950, thuéc lo¹i vi khuÈn chÞu mÆn nªn th−êng gÆp phæ biÕn ë vïng gÇn biÓn. C¸ vµ nhuyÔn thÓ t«m, cua thuéc lo¹i thùc phÈm dÔ bÞ nhiÔm V.parahaemolyticus [27]. 2.2.2. ë ViÖt Nam: Theo dâi t×nh h×nh ngé ®éc thøc ¨n tõ n¨m 1983-1989 cho thÊy trong tæng sè 269 vô ngé ®éc cã 5.756 ng−êi m¾c vµ tö vong 156 ng−êi (chiÕm 2,7%), nguyªn nh©n chñ yÕu lµ do Salmonella, E.coli vµ Staphylococcus aureus. ChØ trong 2 n¨m (1992-1993) ®· cã 33 vô ngé ®éc ¨n uèng x¶y ra ë 12 tØnh víi sè m¾c 1.692 ng−êi vµ tö vong 17 ng−êi. N¨m 1985 mét vô dÞch ®−êng ruét (th−¬ng hµn) x¶y ra ë mét ®¬n vÞ qu©n ®éi ®ãng t¹i thµnh phè Nha Trang, kÐo dµi trong mét th¸ng, tæng sè 82 ng−êi m¾c. BÖnh ®−îc x¸c ®Þnh do Salmonella paratyphi A [4]. 8
Tõ 1982-1995 t¹i H¶i Phßng ®· ghi nhËn ®−îc 5 vô dÞch t¶, 2 vô nhiÔm trïng nhiÔm ®éc thøc ¨n tËp thÓ do Vibrio parahaemolyticus, 1 vô do Salmonella typhimurium. Ngoµi ra, c¸c t¸c nh©n Salmonella, Shigella... vÉn g©y bÖnh víi quy m« nhá, r¶i r¸c [7]. N¨m 1995 ®· x¶y ra vô Øa ch¶y cÊp gåm 40 ng−êi do ¨n h¶i s¶n nhiÔm Vibrio parahaemolyticus . Tõ n¨m 1999 ®Õn nay, sè ca ngé ®éc thùc phÈm dao ®éng tõ 3900 – 7576 víi nguyªn nh©n chñ yÕu do nhiÔm vi sinh vËt (33 – 35%), do « nhiÔm hãa häc (10 – 255) [3]. Tuy nhiªn theo Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi [34], c¸c n−íc cã quy ®Þnh b¾t buéc vÒ b¸o c¸o ngé ®éc thùc phÈm còng chØ ®¹t 1% sè m¾c thùc tÕ. NÕu tÝnh theo c¸ch nµy, ë ViÖt Nam mçi n¨m cã 3.850.000 ng−êi bÞ ngé ®éc, gÊp 770 lÇn so víi con sè thèng kª ®−îc t¹i Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm [13]. B¶ng 1. Sè liÖu ngé ®éc thùc phÈm ®−îc b¸o c¸o ë ViÖt Nam (tõ n¨m 2000-2004) T×nh h×nh N¨m N§TP 2000 2001 2002 2003 2004 Sè vô 213 245 218 238 145 Sè m¾c 4233 3901 4984 6428 3584 Sè chÕt 59 63 71 37 37 §©y chØ lµ con sè thèng kª ®−îc t¹i Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm. Do ë n−íc ta ch−a cã hÖ thèng thèng kª, gi¸m s¸t N§TP tõ c¬ së, nªn con sè thùc tÕ bÞ N§TP cßn cao h¬n nhiÒu lÇn con sè thèng kª ®−îc. Ngé ®éc thùc phÈm ë n−íc ta chñ yÕu vÉn lµ c¸c vô ngé ®éc t¹i c¸c b÷a ¨n ®«ng ng−êi do thøc ¨n nÊu ch−a chÝn kü, ®Ó qu¸ l©u ë nhiÖt ®é th−êng, thùc hµnh vÖ sinh kÐm ë c¸c bÕp ¨n tËp thÓ, c¸c dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè... HoÆc 9
t¹i c¸c tiÖc ®¸m c−íi, ®¸m giç, liªn hoan cã sö dông c¸c thùc phÈm tõ c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm (LNSXCBTP) truyÒn thèng. VÊn ®Ò ®¶m b¶o CLVSATTP, ®Ò phßng ngé ®éc thùc phÈm cã ý nghÜa rÊt quan träng vµ ®ang lµ mèi quan t©m lín cña toµn §¶ng vµ toµn d©n ta trong thêi kú c«ng nghiÖp hãa vµ hiÖn ®¹i hãa ®Êt n−íc [10]. 2.3. T×nh h×nh VSATTP ë c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng: Mét trong nh÷ng chñ tr−¬ng cña Nhµ n−íc ta lµ ph¸t triÓn m« h×nh s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm hé gia ®×nh ë c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng. ¦u ®iÓm cña m« h×nh nµy lµ ph¸t huy ®−îc nghÒ truyÒn thèng, gi÷ g×n b¶n s¾c v¨n hãa cña d©n téc, lµm phong phó thªm mãn ¨n ngon, ®Æc s¶n ®¸p øng nhu cÇu c¶i thiÖn chÊt l−îng mãn ¨n ngµy cµng cao cña ®¹i ®a sè c¸c tÇng líp x· héi; gãp phÇn gi÷ g×n b¶n s¾c v¨n ho¸ Èm thùc cña d©n téc, quª h−¬ng; ®©y còng lµ yÕu tè thóc ®Èy ph¸t triÓn dÞch vô v¨n ho¸ - du lÞch ë mçi ®Þa ph−¬ng thêi kinh tÕ thÞ tr−êng. VÒ kinh tÕ: gi¶i quyÕt ®−îc c«ng ¨n viÖc lµm cho sè lao ®éng d− thõa, nhµn rçi ë n«ng th«n, kÓ c¶ nh÷ng ng−êi ch−a ®Õn tuæi lao ®éng hoÆc qu¸ tuæi lao ®éng nh−ng cã nhu cÇu viÖc lµm; tËn dông ®−îc nguån nguyªn liÖu thùc phÈm s½n cã ë ®Þa ph−¬ng... tõ ®ã t¨ng thª thu nhËp, c¶i thiªn vµ n©ng cao ®êi sèng vËt chÊt, tinh thÇn cho hé gia gia ®×nh, gãp phÇn xo¸ ®ãi gi¶m nghÌo ë n«ng th«n. Tuy nhiªn, viÖc chÕ biÕn, s¶n xuÊt thùc phÈm truyÒn thèng ë hé gia ®×nh t¹i c¸c lµng nghÒ th−êng cã nh÷ng h¹n chÕ vµ bÊt cËp nh−: - Hé gia ®×nh th−êng s¶n xuÊt theo mïa vô. - Trang thiÕt bÞ dïng ®Ó chÕ biÕn, s¶n xuÊt, b¶o qu¶n, vËn chuyÓn thùc phÈm th−êng th« s¬, thñ c«ng vµ l¹c hËu, kh«ng ®¶m b¶o quy tr×nh kü thuËt vµ kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu vÖ sinh. - §iÒu kiÖn c¬ së s¶n xuÊt ch−a ®¶m b¶o, n¬i s¶n xuÊt chung víi n¬i ë, cë së nhµ x−ëng chËt tréi, t¹m bî vµ kh«ng ®−îc quan t©m ®Çu t− n©ng cÊp… 10
- VÖ sinh m«i tr−êng, vÖ sinh c¬ së - n¬i s¶n xuÊt kh«ng ®¶m b¶o cho an toµn thùc phÈm. Kh«ng khÝ xung quanh n¬i s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm bÞ « nhiÔm, bôi bÈn, diÖn tÝch s¶n xuÊt, chÕ biÕn chËt hÑp, t¹m bî, thiÕu ¸nh s¸ng vµ kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh, cèng r·nh, r¸c th¶i ø ®äng nªn nhiÒu ruåi, nhÆng, chuét, gi¸n, kiÕn sinh s«i ph¸t triÓn hoÆc n¬i chÕ biÕn thùc phÈm s¸t mÆt ®Êt...sÏ lµm « nhiÔm thùc phÈm ngay c¶ trong khi ®ang s¶n xuÊt, chÕ biÕn. - ThiÕu n−íc s¹ch còng lµm mét nguyªn nh©n quan träng lµ cho thùc phÈm ®−îc chÕ biÕn ra kh«ng ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh. §©y lµ vÊn ®Ò ®¸ng quan t©m nhÊt cña dÞch vô s¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ. N−íc võa thiÕu l¹i kh«ng ®¶m b¶o s¹ch. Theo sè liÖu ®iÒu tra t¹i Côc ATVSTP cho thÊy: ë c¸c c¬ së thùc phÈm ngo¹i thµnh, thÞ trÊn tû lÖ n−íc s¹ch chØ ®¹t 64,7% [11]. Trong ®iÒu kiÖn n−íc kh«ng ®¶m b¶o sÏ dÉn ®Õn nguyªn liÖu ®Çu vµo, vµ dông cô kh«ng ®−îc röa s¹ch, hiÖn t−îng dïng vµi chËu n−íc tr¸ng ®å chøa, ®ùng thùc phÈm råi dïng kh¨n lau l¹i lµ kh¸ phæ biÕn. Bµn tay ng−êi lµm dÞch vô võa tiÕp xóc víi thùc phÈm sèng, c¸c vËt dông kh¸c... kh«ng ®−îc röa s¹ch tr−íc khi chÕ biÕn vµ lµm thªm viÖc kh¸c trong lóc chÕ biÕn thùc phÈm lµ nguyªn nh©n g©y « nhiÔm chÐo nghiªm träng. KÕt qu¶ xÐt nghiÖm bµn tay ng−êi lµm dÞch vô thùc phÈm cho thÊy tû lÖ nhiÔm E.coli lµ tõ 31,8% ®Õn 92% [9]. - Ng−êi s¶n xuÊt th−êng lµ n«ng d©n ®ñ mäi thµnh phÇn (lao ®éng n«ng nhµn, ng−êi giµ, trÎ em, ng−êi tµn tËt...) tr×nh ®é häc vÊn thÊp, kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÒ VSATTP cßn h¹n chÕ, theo Phan BÝch Hßa, TrÇn Nhi, Vò ThÞ S¬n vµ céng sù (2001) [16] ®iÒu tra, ®¸nh gi¸ thùc tr¹ng vÖ sinh vµ kiÕn thøc VSATTP cña c«ng nh©n t¹i 20 c¬ së s¶n xuÊt n−íc gi¶i kh¸t thµnh phè Th¸i Nguyªn, cho biÕt 71,05% c«ng nh©n tham gia s¶n xuÊt thùc phÈm hiÓu kh«ng ®óng vÒ VSATTP. Cßn NguyÔn H÷u Huyªn (2001), kh¶o s¸t kiÕn thøc, th¸i ®é, lßng tin, thùc hµnh (KABP) vÒ chÊt l−îng VSATTP cña c¸c chñ doanh nghiÖp tØnh §¾c L¾c, n¨m 2001 ®· cho biÕt chØ cã 50,8% chñ doanh nghiÖp 11
chÕ biÕn thùc phÈm hiÓu biÕt vÒ VSATTP [17]. Do ®ã, cßn cã nhiÒu hµnh vi nguy c¬ g©y « nhiÔm thùc phÈm nh−: kh«ng ®eo khÈu trang, t¹p dÒ khi chÕ biÕn thøc ¨n, hoÆc kh«ng röa tay, bèc thøc ¨n b»ng tay, ho, h¾t h¬i, nãi chuyÖn khi chÕ biÕn thùc phÈm... ViÖc kh«ng chÊp hµnh ®Çy ®ñ c¸c quy ®Þnh vÖ sinh trong chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n thøc ¨n lµ nh÷ng lçi phæ biÕn ë c¸c c¬ së dÞch vô s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm hé gia ®×nh. ViÖc vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu lµ nguyªn nh©n g©y « nhiÔm chÐo thùc phÈm [20]. MÆt kh¸c, ®Ó t¨ng thªm phÇn hÊp dÉn kh¸ch hµng vÒ mµu s¾c, mïi vÞ nªn mét sè ng−êi lµm dÞch vô s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ®· sö dông phô gia ngoµi danh môc cho phÐp. C¸c nghiªn cøu trong n−íc gÇn ®©y cho biÕt tû lÖ c¬ së sö dông hµn the trong chÕ biÕn giß ch¶ cßn cao (74%). ViÖc vËn chuyÓn, b¶o qu¶n thùc phÈm ®· chÕ biÕn ch−a ®¶m b¶o, do thiÕu dông cô chøa ®ùng chuyªn dông, do ®ã thùc phÈm rÊt dÔ bÞ « nhiÔm. Theo kÕt qu¶ ®iÒu tra, kiÓm nghiÖm cña Trung t©m y tÕ Dù phßng (TTYTDP) tØnh Hµ T©y [23] cho thÊy: 1140/5634 c¬ së chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm (23%) trªn ®Þa bµn tØnh Hµ T©y kh«ng ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm theo quy ®Þnh cña Bé Y tÕ. Theo kÕt luËn cña TTYTDP tØnh: "sè c¬ së kh«ng ®¹t tËp trung chñ yÕu vµo c¸c c¬ së kinh doanh thùc phÈm thøc ¨n truyÒn thèng. C¸c c¬ së kh«ng ®¹t lµ do vi ph¹m quy chÕ nh·n m¸c, s¶n phÈm kh«ng ®¹t vÒ chØ tiªu hãa (10,7%), vi sinh (9,1%). §a sè thiÕu sãt vÒ mÆt m«i tr−êng, hÖ thèng tho¸t n−íc kh«ng ®¶m b¶o, b¸t ®òa ch−a ®−îc s¹ch sÏ, ®Æc biÖt c¸c chñ c¬ së s¶n xuÊt, kinh doanh thøc ¨n truyÒn thèng vÉn sö dông kh¸ phæ biÕn chÊt phô gia n»m ngoµi danh môc quy ®Þnh cña Bé Y tÕ". TÊt c¶ nh÷ng yÕu tè vµ ®iÒu kiÖn chÕ biÕn, s¶n xuÊt thùc phÈm trªn lµm cho thùc phÈm bÞ « nhiÔm, t¹o ra nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm. Thùc tÕ, trªn thÞ tr−êng Hµ Néi 90 - 100% giß, ch¶, b¸nh cuèn, b¸nh xu xª... cã sö dông hµn the. ë Nam §Þnh 100% giß, nem ch¹o, nem chua, ch¶ quÕ bÞ nhiÔm E.coli [3]. 12
T¹i Thanh Hãa [19] 20 - 51% c¸c mÆt hµng b¸nh, kÑo, møt tÕt, h¹t d−a, thÞt, c¸c s¶n phÈm tõ thÞt, t−¬ng ít ®Òu cã sö dông phÈm mµu kh«ng cho phÐp cña Bé Y tÕ. Tõ nh÷ng thùc tÕ trªn, cho phÐp ®−a ra kÕt luËn lµ thùc phÈm ®−îc s¶n xuÊt, chÕ biÕn tõ c¸c hé gia ®×nh ë c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng tham gia mét phÇn kh«ng nhá lµm gia t¨ng c¸c vô ngé ®éc thùc phÈm hµng n¨m ë n−íc ta. §Ó c¶i thiÖn t×nh h×nh trªn, cÇn thiÕt ph¶i cã c¸c cuéc ®iÒu tra, ®¸nh gi¸ cô thÓ kiÕn thøc, th¸i ®é vµ thùc hµnh cña ng−êi trùc thiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, chñ cë s¶n xuÊt, kinh doanh, nh÷ng nhµ qu¶n lý trong lÜnh vùc nµy, còng nh− c¸c ®iÒu kiÖn vµ trang thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng, ®Ó tõ ®ã lµm c¬ së ®Ò ra nh÷ng gi¶i ph¸p kh¶ thi, gi¶i quyÕt vÊn ®Ò trªn mét c¸ch cã hiÖu qu¶ nhÊt. 13
3. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu: 3.1. ThiÕt kÕ nghiªn cøu: Sö dông m« h×nh thiÕt kÕ nghiªn cøu m« t¶ c¾t ngang, tiÕn hµnh trªn 3 x· cã lµng nghÒ truyÒn thèng “næi tiÕng” cña tØnh Hµ T©y, ®ã lµ: x· La Phï (huyÖn Hoµi §øc) chuyªn s¶n xuÊt b¸nh kÑo; x· ¦íc LÔ (huyÖn Thanh Oai) chuyªn s¶n xuÊt giß ch¶ vµ x· NhÞ Khª (huyÖn Th−êng TÝn) chuyªn s¶n xuÊt b¸nh dµy Qu¸n G¸nh. - X©y dùng bé c«ng cô ®iÒu tra cho tõng lo¹i ®èi t−îng nghiªn cøu. - Thµnh lËp c¸c nhãm ®iÒu tra viªn lµ c¸n bé, b¸c sü – gi¶ng viªn cña Bé m«n Tæ chøc chØ huy qu©n y, Häc viÖn qu©n y cã kinh nghiÖm nghiªn cøu vÒ lÜnh vùc Y tÕ c«ng céng (trªn c¬ së Hîp ®ång nghiªn cøu khoa häc). - Tæ chøc tËp huÊn cho ®iÒu tra viªn vµ gi¸m s¸t viªn tr−íc khi ®i ®iÒu tra thùc ®Þa vÒ c¸c néi dung: + Môc ®Ých, yªu cÇu cña cuéc ®iÒu tra. NhiÖm vô cña ®iÒu tra viªn vµ gi¸m s¸t viªn. + C¸ch tiÕp cËn ®èi t−îng vµ kü n¨ng tiÕp xóc, øng xö víi c¸c ®èi t−îng khi pháng vÊn ®èi t−îng. + Néi dung c¸c c©u hái pháng vÊn. ph−¬ng ph¸p quan s¸t thu thËp th«ng tin vµ c¸ch ghi chÐp th«ng tin vµo phiÕu… - §èi t−îng nghiªn cøu ®−îc th«ng b¸o vÒ môc ®Ých cuéc ®iÒu tra kh¶o s¸t vµ b¶o ®¶m tÝnh bÝ mËt riªng t− cho ng−êi tham gia tr¶ lêi pháng vÊn. - ChØ khi ®−îc sù ®ång ý cña ®èi t−îng th× ®iÒu tra viªn míi b¾t ®Çu tiÕn hµnh pháng vÊn vµ ®èi t−îng míi ®−îc ®−a vµo danh s¸ch cña mÉu nghiªn cøu chÝnh thøc. 14
3.2. Chän mÉu, cì mÉu vµ ®èi t−îng nghiªn cøu: - X¸c ®Þnh cì mÉu: ¸p dông c«ng thøc tÝnh cì mÉu (c«ng thøc nµy chØ tÝnh riªng cho ng−êi lao ®éng trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm): p. q p.(1 − p ) n = Z21-α/2 . n = z12−α . e2 2 e2 Trong ®ã: n: Cì mÉu chung cÇn ph¶i ®¹t ®−îc (sè ®èi t−îng cÇn ph¶i ®iÒu tra). p: Tû lÖ −íc l−îng kho¶ng 65% (p = 0,65) ng−êi lao ®éng trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm biÕt vÒ VSATTP. q = 1- p = 1 - 0,65 = 0,35. e: Ng−ìng sai sè cho phÐp cã thÓ chÊp nhËn ®−îc, chän ng−ìng 5% (e = 0,05). z1- α/2 : HÖ sè giíi h¹n tin cËy, t−¬ng øng víi ®é tin cËy 95% => z1- α/2 = 1,96. Tõ c«ng thøc trªn tÝnh ra ®−îc: Sè l−îng ng−êi ng−êi lao ®éng trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm cÇn ®iÒu tra trong ®Ò tµi nµy lµ: 350 ng−êi; tÝnh thªm 10% dù phßng vµ ®Ó t¨ng thªm ®é tin cËy, sè mÉu ®iÒu tra lµ: 385 ng−êi (lÊy 387 ng−êi ®Ó chia ®Òu cho 3 x·). - Chän ®Þa ®iÓm nghiªn cøu: Chän cã cã chñ ®Ých 3 x· lµng nghÒ SX,CBTP truyÒn thèng lµ x· La Phï (SX b¸nh kÑo), x· ¦íc LÔ (SX giß ch¶) vµ x· NhÞ Khª (SX b¸nh dµy Qu¸n G¸nh). - Chän ®èi t−îng nghiªn cøu: + Chän 150 c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm (mçi x· 50 c¬ së) theo ph−¬ng ph¸p ngÉu nhiªn ®¬n. T¹i c¸c c¬ së nµy tiÕn hµnh ®iÒu tra c¸c ®iÒu 15