Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh - Phần 1

Chia sẻ: Nguyen Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

772
lượt xem 178
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tôm là đối tượng rất quan trọng tronh ngành thuỷ sản ở nước ta. Nó chiếm tỉ lệ khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Ơ Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, ven bờ và...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh - Phần 1

PHẦN I: CHẾ BIẾN TÔM SÚ I/ GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAÙT VEÀ TOÂM 1/Giôùi thieäu veà gioáng loaøi toâm: Toâm laø ñoái töôïng raát quan troïng tronh ngaønh thuyû saûn ôû nöôùc ta. Noù chieám tæ leä khoaûng 70-80% kim ngaïch xuaát khaåu cuûa ngaønh. Toâm coù giaù trò dinh döôõng cao, toå chöùc cô thòt raén chaéc, coù muøi vò thôm ngon ñaëc tröng raát haáp daãn. Ngheà cheá bieán toâm ñaëc bieät laø toâm ñoâng laïnh ñang ñöôïc phaùt trieån ñeå ñaùp öùng cho nhu caàu veà xuaát khaåu vaø moät phaàn cho thöïc phaåm trong nöôùc. Ôû Vieät Nam coù khoaûng 70 loaøi toâm ñöôïc phaân boá ôû vuøng bieån xa bôø, ven bôø vaø caùc thuyû vöïc trong noäi ñòa. Caùc khu vöïc coù nhieàu toâm : - Khu vöïc Vònh Baéc Boä, toâm taäp trung ôû caùc cöûa soâng lôùn nhö soâng Hoàng, soâng Thaùi Bình, soâng Maõ…. Ñoái töôïng chính laø toâm raõo, toâm baïc. Toâm xuaát hieän quanh naêm nhöng taäp trung vaøo thaùng 3- 5 vaø thaùng 7- 10 haøng naêm. - Khu vöïc nghóa bình, phuù khaùnh goàm nhieàu loaøi toâm : toâm voã, toâm baïc, toâm roàng, toâm huøm. Muøa vuï vaøo thaùng 5 – 9 , nhung cao ñieåm vaøo thaùng 6 – 7. - Khu vöc nam hoaøng sa chuû yeáu laø toâm roàng - Khu vöïc Coân Sôn coù toâm voã, toâm gai. Muøa vuï töø thaaùng 11 ñeán thaùng 1 naêm sau vaø thaùng 5 –7 . - Khu vöïc Taây Nam Boä chuû yeáu laø toâm voã, toâm baïc, toâm huøm. Muøa vuï chính laø thaùng 1 – 3 vaø muøa vuï phuï laø thaùng 5 – 9 .  Sau ñaây laø moät soá loaøi toâm quan troïng: a. Hoï toâm he : * Toâm suù (Penaeus monodon) : coøn goïi laø toâm coû laø loaøi toâm coù kích thöôùc lôùn, khi coøn töôi ôû voû ñaàu, ngöïc toâm coù vaèn ngang. Toâm suù phaân boá roäng töø ñaàm nöôùc lôï ra vuøng bieån saâu khoaûng 40 m, taäp trung nhieàu ôû ñoä saâu 10 – 25 m. toâm coù quanh naêm nhöng vuï muøa chiùnh töø thaùng 2 – 4 vaø thaùng 7 – 8. toâm coù chieàu daøi 150 – 250 mm vôùi khoái löôïng töø 50 – 150 g. toâm suù laø loaøi toâm ngon thòt chaéc thôm, coù giaù trò kinh teá cao. * Toâm he muøa (Penaeus merguiensis) : hay coøn goïi laø toâm baïc, phaân boá khaép nôi nhöng taäp trung chuû yeáu ôû Nam Trung Boä, Vuõng Taøu, Raïch Giaù,Vinh Thaùi Lan. Toâm theû mình deït, ñaàu coù raêng cöa, ñuoâi daøi khoâng coù gai maøu vaøng nhaït phôùt xanh, coù nhieàu ñoám ñen ñoû. Thaân maøu vaøng xanh.
Toâm coù chieøu daøi 140 – 200 mm vôùi khoái löôïng 25 – 80 g, muøa vuï töø thaùng 11 ñeán thaùng 2 naêm sau vaø töø thaùng 5 ñeán thaùng 9. * Toâm theû (Penaeus seminelcatus) : coøn goïi laø toâm suù vaèn. Toâm coù maøu ñaëc tröng xanh thaúm, coù vaèn ngang ôû vuøng buïng, raâu coù khoang vaøng ñoû nhaït toâm phaân boá töø noâng ra saâu ñeán 60 m nhöng taäp trung nhieàu ôû 20 – 40 m. toâm coù ôû nhieàu nôi Trung Boä, taäp trunh chuû yeáu ôû Phuù Khaùnh, Nghóa Bình. Muøa vuï töø thaùng 4 vaø thaùng 7 – 9. toâm coù chieàu daøi 120 – 250 mm, vôùi khoái löôïng 40 – 145 g. b. Hoï toâm huøm (Homaridae) vaø hoï toâm roàng(Palinuridae) Chöa coù söï phaân bieät roõ giöõa 2 loaøi naøy, thöôøng goïi chung laø toâm huøm. Toâm huøm coù thòt thôm ngon, coù giaù trò xuaát khaåu cao nhaát. * Toâm huøm sao (Panulirus ornatus) : coøn goïi laø toâm huøm boâng, coù kích thöôùc lôùn, chieàu daøi khai thaùc 250 – 450 mm vôùi khoái löôïng 1230 – 2320g. * Toâm huøm ñoû (P. longipes) : chieàu daøi khai thaùc 160 – 280 mm vôùi khoái löôïng 245 – 495 g. * Toâm huøm soûi (P. homarus) : coøn goïi laø toâm huøm ñaù, chieàu daøi khai thaùc 165 – 350 mm vôùi khoái löôïng 275 – 585 g. Toâm huøm Thomproni (Nephrops thomproni) : thòt thôm ngon, chieàu daøi khai thaùc 120 – 160 mm vôùi khoái löôïng 45 – 85 g. c. Toâm caøng xanh (Palaemonidae) laø ñoái töôïng nuoâi vaø khai thaùc lôùn ôû trong soâng, ngoøi keânh raïch, ñaàmm ao vuøng ñoàng baèng Nam Boä. Toâm soáng ñöôïc caû nöôùc lôï vaø nöôùc ngoït. Muøa vuï quanh naêm nhöng taäp trung chuû yeáu töø thaùng 10 – 12. thaân toâm troøn, coù maøu xanh lô ñaäm,chuyø ñaàu phaùt trieån. Toâm coù soïc ñen daøi, phaàn döôùi coù maøu vaøng hoaëc da cam. Toâm coù chieàu daøi 110 – 200 mm vaø khoái löôïng 30 –120 g. d. Hoï toâm voã (Scyllaridae) : * Coù 4 loaøi, trong ñoù loaøi coù giaù trò kinh teá khaù lôùn laø Ibacus ciliatus. Toâm voã coøn ñöôïc goïi laø toâm beà beà hay toâm muõ ni. * Toâm voã coù ñaàu to vaø deït, thaân ngaén, toâm co maøu vaøng xaùm hay ñen xaùm. Toâm voã laù loaøi toâm thòt chaéc thôm ngon, coù giaù trò kinh teá, chieàu daøi khai thaùc 140 – 210 mm vôùi khoái löôïng 80 – 300 g. 2/Tieâu chuaån chaát löôïng : Loaïi toâm daønh cho xuaát khaåu phaûi ñaït caùc chæ tieâu sau :  Toâm khoâng coù muøi öôn, duø laø öôn nheï.  Toâm khoâng coù ñieåm ñen naøo treân thaân hoaëc neáu coù thì khoâng quaù 3 veát ñen. Moãi veát ñen khoâng quaù 1.5mm vaø khoâng aên saâu vaøo thòt. Vaønh buïng cho pheùp ñen nhaït.
 Toâm khoâng bò beå voû haëc neáu coù thì chæ chaáp nhaän treân 3% toång soá. Voû toâm cho pheùp meàm nhöng khoâng bò bong troùc ra khoûi thaân toâm vaø coù maøu töï nhieân, saùng boùng .  Thòt toâm coù maøu saéc ñaëc tröng vaø saên chaéc.  Toâm coù ñaàøu dính chaët vaøo thaân toâm vaø toâm khoâng bò daäp naùt.  Neáu coù nghi ngôø thì ñem luoäc, sau khi luoäc thì toâm coù muøi thôm töï nhieân, vò ngoït, ñoát ñaàu tieân khoâng bò hôû, thòt chaéc.  Chuù yù: Tuyeät ñoái khoâng nhaän nhöõng loaïi toâm coù muøi öôn naëng, thòt, voû maøu ñoû hoaëc thaân bieán ñen hoaøn toaøn
3/Tieâu chuaån kích côõ: Theû, Suù, Chì, Saét Caøng Giang Huøm Mu õni Raèn, Gaân, Baïc, Baïc, Ñaát Ngheä Con/kg Con/kg Con/kg g/con g/con Con/kg Con/kg Loaïi 1. 21-24 21-30 21-30 21-150 350-800 >300 Loaïi2. 15-30 31-40 31-40 15-40 151-300 >800 150-299 Loaïi3 31-40 41-90 41-90 41-70 200-349 80-149 Loaïi4 41-90 91-120 91-120 71-90 Loaïi5 91-120 121-300 120-300 Loaïi6 121-300 Loaïi7 301-500 Ngoaïi 501-800 300-500 300-500 côõ 800 Ñaït 4.Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thuyû saûn :  Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa nguyeân lieäu thuyû saûn goàm coù : nöôùc, protein, lipit, gluxit, muoái voâ cô, vitamin, men, hoocmon. Nhöõng thaønh phaàn töông ñoái nhieàu laø nöôùc, protit, lipit, muoái voâ cô; löôïng gluxit trong ñoäng vaät thuyû saûn thuûy saûn thöôøng raát ít vaø toàn taïi döôùi daïng glycogen.  Thaønh phaàn hoaù hoïc trong ñoäng vaät thuyû saûn thöôøng khaùc nhau theo gioáng, loaøi, trong cuøng loaøi neáu hoaøn caûnh sinh soáng khaùc nhau thì thaønh phaàn hoaù hoïc khaùc nhau; thaønh phaàn hoaù hoïc coøn phuï thuoäc vaøo traïng thaùi sinh lyù, ñöïc, caùi, muøa vuï, thôøi tieát…  Thaønh phaàn hoaù hoïc trong cô thòt ñoäng vaät thuyû saûn khoâng xöông soáng so vôùi caù noùi chung laø nöôùc nhieàu vaø protit ít hôn, löôïng môõ phaàn lôùn döôùi 2% vaø ít thay ñoåi theo thôøi tieát. BAÛNG THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CUÛA TOÂM ( Tính theo troïng löôïng töôi ) Thaønh phaàn Ñôn vò Toâm
g/100g 19 – 33 Protit - 0,3 – 1,4 Lipit - 76 – 79 Nöôùc - 1,3 – 1,87 Tro - Gluxit mg/100g 29 – 50 Canxi - 33 – 67,6 Photpho - 1,2 – 5,1 Saét - 11 – 127 Na - 127 – 565 K HAØM LÖÔÏNG VITAMIN TRONG TOÂM HE A(UI/g) B1(mg%) B2(mg%) PP(mg%) 360 0,01 0,11 1,7  Ngoaøi ra, trong thaønh phaàn hoaù hoïc ñoäng vaät thuyû saûn coøn coù 1 thaønh phaàn quan troïng, ñoù laø saéc toá – ñöôïc theå hieän roõ nhaát laø döôùi lôùp da. Ñaây laø caùc teá baøo saéc toá ( chromatophore ), trong teá baøo coù nhieàu saéc toá, maøu saéc cuûa noù khaùc nhau theo töøng hoï. Thuoäc hoï saéc toá môõ (lipochrome) coù caùc maøu ñoû, vaøng, hoàng, vaøng saãm… Thuoäc hoï saéc toá ñen (melanin) coù maøu ñen, naâu ñen, tím ñen.  Trong maùu loaøi toâm coù huyeát caàu maøu xanh (hemocyanin). Ñaëc bieät khi gia nhieät thì voû cuûa toâm ñeàu bieán thaønh maøu vaøng, ñoû hay tím ñoû, saéc toá ñoù laø astacin (C40H48O).  Caùc chæ tieâu cuûa toâm ñoâng laïnh TOÂM ÑOÂNG LAÏNH ( TCVN 5289 – 1992 )  Chæ tieâu vi sinh ≤ 106 khuaån laïc/g saûn phaåm  TSVKHK ≤ 2*102 khuaån laïc/g saûn phaåm  Coliforms  Staphylococcus Khoâng cho pheùp coù  Salmonella Khoâng cho pheùp coù
 Shigella Khoâng cho pheùp coù  E.coli Khoâng cho pheùp coù II/ GIÔÙI THIEÄU VEÀ TOÂM SUÙ 1. Quaù trình phaùt trieån cuûa toâm Chu ki soáng vuûa toâm suù : Voøng ñôøi phaùt trieån cuûa toâm bieån thöôøng ñöôïc chia laøm caùc giai ñoaïn: tröùng ( phoâi), aáu truøng, haäu aáu truøng, toâm gioáng, tieàn tröôûng thaønh tröôûng thaønh  Giai ñoaïn tröùng: Ñöôïc tính töø khi tröùng ñeû ñeán khi tröùng nôû, tröùng sau khi ñeû seõ chìm xuoáng nöôùc vaø khi tröông nöôùc seõ noåi lô löûng. Thôøi gian tröùng nôû töø 12-18 giôø sau khi ñeû, tuyø thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa nöôùc.  Giai ñoaïn aáu truøng: Ñöôïc chia laøm 3 giai ñoaïn laø aáu truøng Nauplius, zoea, mysis. Moãi giai ñoaïn aáu truøng ñöôïc chia laøm nhieàu giai ñoaïn phuï. AÁu truøng Nauplius goàm 6 giai ñoaïn , traûi qua 6 laàn loät xaùc ñeå bieán thaønh aáu truøng zoea, thôøi gian maát khoaûng töø 2.5 - 3 ngaøy tuyø thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa nöôùc. Thôøi gian naøy chuùng soáng troâi noåi, khoâng aên thöùc aên maø chuùng soáng chuû yeáu nhôø noaõn hoaøn. AÁu truøng zoea goàm 6 giai ñoaïn traûi qua 3 laàn loät xaùc ñeå bieán thaønh aáu truøng mysis, thôøi gian maát töø 3-5 ngaøy tuyø thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa nöôùc. Thôøi gian naøy chuùgn soáng troâi noåi, ñaëc tröng cuûa giai ñoaïn naøy laø thaû ngöûa, bôi ngöôïc, thöùc aên chuû yeáu laø thöïc vaät. Aáu trung mysis goàm 3 giai ñoaïn, traûi qua 3 laàn loät xaùc ñeå bieán thaønh aáu truøng, thôøi gian naøy maát khoaûng 3-5 ngaøy, tuyø thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa nöôùc. Thôøi gian naøy chuùng soáng troâi noåi, ñaëc tröng cuûa giai ñoaïn naøy laø thaû ngöûa, bôi ngöôïc, thöùc aên chuû yeáu laø thöïc vaät.  Giai ñoaïn haäu aáu truøng :Giai ñoaïn naøy chuùng baét ñaàu bôi phía tröôùc, daàn daàn hoaøn chænh caùc cô quan, cô theå gaàn gioáng toâm tröôûng thaønh, soáng troâi noåi, cuoái giai ñoaïn naøy ngöôøi ta goïi laø toâm boät, soáng baùm. Chuùng raát haùu aên vaø thöùc aên chuû yeáu cuûa giai ñoaïn naøy laø vi sinh vaät phuø du, thôøi gian naøy keùo daøi töø 8- 10 ngaøy tuyø thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa nöôùc.  Giai ñoaïn toâm gioáng: Luùc naøy heä thoáng mang ñaõ phaùt trieån hoaøn toaøn vaø chuùng thöôøng ôû döôùi ñaùy. Thöùc aên laø ñoäng vaät döôùi ñaùy, muøn baõ höõu cô, xaùc cheát ñoäng vaät. Chuùng duy chuyeån vaøo thuyû vöïc nöôùc leä ñeå sinh soáng thôøi gia
maát 20-30 ngaøy, thoâng thöôøng toâm ñaït kích côõ 4-5 cm thì coù theå phaân bieät ñöôïc ñöïc caùi.  Giai ñoaïn thieáu nieân: Cô theå toâm phaùt trieån caân ñoái, ñaõ coù cô quan sinh duïc ñöïc caùi, chuùng thöôøng soáng ôû döôùi ñaùy. Thöùc aên laø ñoäng vaät döôùi ñaùy, muøn, baõ höõu cô, xaùc ñoäng vaät cheát,…  Giai ñoaïn saép tröôûng thaønh: Toâm luùc naøy hoaøn toaøn thaønh thuïc sinh duïc, toâm ñöïc coù tinh truøng trong nang, moät soá con toâm caùi ñaõ nhaân tuùi tinh töø con toâm ñöïcqua loät xaùc tieàn giao vó. Giai ñoaïn naøy toâm caùi lôùn hôn toâm ñöïc, ñaây laø thôøi kyø toâm töø caùc ao ñaàm nuoâi ñi ra baõi bieån ñeå ra ngoaøi khôi.  Giai ñoaïn tröôûng thaønh: Ñaëc tröng cho söï chín muoài veà sinh saûn, chuùng thöïc hieän giao phoái ôû caùc baõi vaø con caùi ñeû tröùng. 2. Ñaëc ñieåm dinh döôõng Toâm laø loaïi aên taïp, taäp tính aên vaø thöùc aên cho moãi giai ñoaïn cuõng khaùc nhau theo töøng chu kyø sinh tröôûng vaø phaùt trieån.  Giai ñoaïn aáu truøng: Do taäp tính soáng troâi noåi vaø baét moài thuï ñoäng neân thöùc aên phaûi phuø hôïp vôùi côõ moài trong töï nhieân. Trong töï nhieân aáu truøng thöôøng söû duïng thöùc aên nhö khueâ taûo, aáu truøng artemia, thòt toâm, caù möïc,… xay nhieãn cho toâm aáu truøng aên.  Giai ñoaïn töø toâm boät ñeán toâm tröôûng thaønh: Chuùng aên caùc loaïi ñoäng vaät ñaùy nhö giaùp xaùc nhoû , caùc nhieãm theå thaân meàm, giun nhieàu tô, caùc loaïi aáu truøng döôùi ñaùy, xaùc cheát ñoäng vaät, muøm baõ höõu cô,…Nhìn chung toâm laø loaïi ñoäng vaät haùo aên, chuùng söû duïng caùc ñoâi chaân boø nhö caùi keïp thöùc aên vaø coù boä haøm raén chaéc ñeå nghieàn naùt thöùc aên. Ngoaøi ra toâm coøn duøgn boä raâu ñeå tìm thöùc aên. 3. Ñaëc ñieåm sinh tröôûng Toâm laø loaøi giaùp xaùc ñöôïc bao boïc bôõi lôùp voû kitin, vì vaäy trong quaù trình soáng muoán phaùt trieån thì toâm phaûi loät xaùc nhieàu laàn, tuyø vaøo ñieàu kieän dinh döôõng, moâi tröôøng nöôùc vaø giai ñoaïn phaùt trieån maøtoâm loät voû nhieàu hay ít. Thoâng thöôøng thôøi gian ngaén nhaát giöõa hai laàn loät xaùc laø giai ñoaïn toâm con, vaø keùo daøi nhaát laø toâm tröôûng thaønh. Thôøi gian tích luyõ naêng löôïng ñeå loät xaùc laâu , nhöng thôøi gian loät xaùc laïi nhanh, chæ maát khoaûng 5-10 phuùt. Sau khi lôùp voû cuõ ñöôïc loät ra, lôùp voû môùi non meàm döôùi aùp suaát cuûa caùc khoái moâ laâu ngaøy seõ bò doàn eùp lôùn leân, sau 3-6 giôø thì lôùp voû môùi ñuû cöùng ñeå toâm hoaït ñoäng bình thöôøng.
4. Caùc saûn phaåm cheá bieán  Toâm töôi ñöôïc cheá bieán laïnh ñoâng döôùi nhieàu daïng nhö sau:  Toâm nguyeân con coøn ñaàu vaø coøn voû  Toâm boû ñaàu: toâm boû ñaàøu vaø coøn voû  Toâm boû ñuoâi: toâm boû ñaàu, boû ruoät vaø boùc moät phaàn voû  Toâm xeû löng, boùc voû ñeán ñoát aùp choùt  Toâm caùnh böôùm, boùc voû ñeán ñoát aùp choùt, caét doïc theo chieàu daøi soáng löng , xeû banh ra.  Toâm coù 4 ñoát ñaøu ñöôïc boùc voû vaø caét theo chieàu daøi  Toâm boùc noaõn: toâm boû ñaàu, boû voû vaø boû ruoät  Toâm boùc noõn  Toâm boùc noõn xeû löng  Toâm boùc noõn khoâng nguyeân veïn  Toâm boc noõn vaø caét caùnh böôùm: toâm boc noõn ñöôïc caét doïc theo chieàu daøi ñeán ñoát cuoái cuøng.  Toâm boùc noõn coù 4 ñoát ñaàu tieân ñöôïc caét theo chieàu daøi.
III. QUI TRÌNH TOÂM ÑOÂNG LAÏNH TAÏI PHAÂN XÖÔÛNG 1. Sô ñoà qui trình Nguyeân lieäu Röûa Sx toâm thòt cao caáp Sx toâm ñoâng block Phaân loaïi sô boä Laët ñaàu Phaân Loaïi Phaân loaïi Röûa Röûa Caân Loät voû Röûa Ngaâm p.gia Chaâm Nöôùc Xeáp khuoân Röûa Caáp ñoâng Raõ Khuoân Bao goùi Maï Baêng Ñoùng Thuøng Bao goùi Röûa Tröõ Ñoâng Xuaát Khaåu Cheá bieán thöïc phaåm
2. Thuyeát minh quy trình 2.1 Tieáp nhaän nguyeân lieäu. Khi thu nhaän toâm phaûi bieát roõ nguoàn goác , xuaát xöù, töø ñoù coù theå söû duïng caùc bieän phaùp xöû lyù toâm. Ngoaøi ra vieäc xaùc ñònh nguoàn goác toâm ñeå tieän vieäc kieåm tra chaát löôïng toâm trong moät loâ haøng. Röûa toâm trong giai ñoaïn naøy chuû yeáu laø baèng nöôùc (ñöôïc laøm laïnh bôûi nöôùc ñaù ) nhaøm chuû yeáu loaïi boû taïp chaát. Phaân loaïi toâm ñöôïc thöïc hieän treân baøn inox bôõi coâng nhaân, phaân loaïi toâm ñöôïc tieán haønh töøng löôïng khoaûng 10kg. Ñeå ñaûm baûo phaåm chaát, toâm nguyeân lieäu phaûi ñöôïc phuû leân beà maët moät lôùp ñaù vaûy ñeå giöõ nhieät. Taát caû roå nhöïa duøng ñeå chöùa toâm töø giai ñoaïn naøy trôû veà sau ñeâu ñöôïc ngaâm trong nöôùc chöùa 10ppm Chlorine vaø ñöôïc thay sau khoaûng 30 phuùt, vieäc naøy nhaèm haïn cheá vieäc nhieãm baån vi sinh vaät vaøo toâm. Coâng vieäc phaân loaïi sô boä ôû khaâu tieáp nhaän ñoøi hoûi coâng nhaân phaûi coù kinh nghieäm vì noù quyeát ñònh ñeán lôïi nhuaän thu vaøo cuûa coâng ty. Nguyeân lieäu cheá bieán phaûi theo caùc tieâu chuaån sau:  Nguyeân lieäu cheá bieán toâm voû khoâng ñaàu.  Toâm khoâng coù muøi öông thoái, duø laø öông nheï  Toâm khoâng coù ñieåm ñen naøo treân thaân hoaëc khoâng coù 3 ñieåm ñen, vaø ñieåm ñen khoâng aên saâu vaøo thòt.  Toâm khoâng bò beå voû, neáu coù thì chæ chaáp nhaän 3% treân toång soá veát beå khoâng 1/3 chu vi ñoát. Voû toâm coù maøu töï nhieân saùng boùng.  Maøng noái ñaàu öùc chöa beå. Voû boù saùt mình toâm  Toâm khoâng oâm tröùng vaø khoâng bò beänh.  Nguyeân lieäu ñeå laøm toâm thòt
 Toâm khoâng coù muøi öôn thoái.  Maøng noái ñaàu öùc beå. Voû khoâng boù saùt mình toâm  Coù nhieàu ñieåm treân thaân, ñieåm ñen aên saâu vaøo thòt.  Toâm bò beå voû, voû toâm keùm saùng boùng.  Chuù yù:  Neáu toâm töôi soáng maø oâm tröùng hay baùm rong reâu quaù chaët thì khoâng ñöôïc laøm toâm coøn voû.  Toâm bò nong nöôùc, moâ lieân keát giöõa thòtvaø voû bò vôõ, treân voû xuaát hieän nhöõng tia ñoû duøng tay boùp nheï thì tia ñoû chuyeån dòch thì khoâng ñöôïc phaân laøm toâm voû .  Toâm xanh töôi nhöng raát meàm toâm boät )thì khoâng ñöôïc laøm toâm voû.  Toâmn bò phuø mang do kyù sinh thì khoâng ñöôïc laøm toâm voû. 2.2 Khaâu xöû lyù a) Xöû lyù toâm boû ñaàu:  Laët ñaàu: Ñaàu toâm laø nôi taäp trung noäi taïng toâm neân chöùa nhieàu hoaù chaát hoaït tính nhaát, deã laøm hö hoûng toâm. Khaâu laët ñaàu ñöôïc tieán haønh trong khu cheá bieán coù khoâng khí thoaùng maùt vaø trong saïch. Toâm ñöôïc ñeå töøng cuïm khoaûng 10kg treân baøn vaø ñöôïc phuû moät lôùp ñaù vaûy ñeå giöõ nhieät. Laët ñaàu toâm ñöôïc tieán haønh döôùi voøi nöôùc laïnh tröôùc maët coâng nhaân, chaûy theo töøng tia nhoû, hoaëc coù theå duøng moät thaâu nöôùc nhoû coù pha nöôùc laïnh.
 Phöông phaùp laët ñaàu toâm: Chuù yù phaàn thòt laø phaàn thòt tieáp giaùp giöõa ñaàu vaø thaân, khoâng neân laøm ñöùt ngang phaàn thòt naøy vì khi phaàn thòt naøy bò ñöùt thì phaàn thòt ñaàu bò xaùc xô, keùm veà maët myõ quan. Maëc khaùc, phaàn thòt naøy chieám töø 5-10% troïng löôïng thaân toâm tuyø theo töøng loaïi toâm, do ñoù khi phaàn thòt naøy bò maát seõ aûnh höôûng veà maët kinh teá. Phöông phaùp laët ñaàu toâm ñeå laáy heát phaàn thòt ñaàu: Tay traùi caàm ngöûa con toâm vôùi loøng baøn tay ôû phía buïng toâm. Tay phaûi caàm ñaàu toâm, ngoùn caùi döïa treân ñænh mai ñaàu, ngoùn troû thoïc vaøo khe voû öùc bao boïc phaàn thòt ñaàu dính lieàn vôùi thòt thaân toâm. Giöõ chaët baøn tay traùi ñeå coá ñònh thaân toâm, aán ngoùn caùi tay traùi veà phía treân ñeå taïo ñoä uoáng cho meùp thòt ñaàu nhoâ leân vaø ngoùn troû tay phaûi hôi moùc saâu vaøo khe hôû voû öùc keùo baät ra, ñoàng thôøi mai ñaàu öùc cuõng baät ra luoân. Ñaàu toâm ñöôïc chuyeån ra khoûi khu cheá bieán,di chuyeån ñi baûo quaûn chôø phaân phoái.  Ruùt chæ:
Ôû ngay ñöôøng soáng löng toâm coù 1 ñöôøng ñen chaïy töø ñoát ñaàu ñeán ñoát cuoái thaân, goïi laø chæ löng. Chæ löng laø gaân maùu vaø ruoät toâm, laø nôi phaùt sinh laøm thoái thòt toâm, do ñoù caàn phaûi ruùt chæ löng. Ñoái vôùi toâm bieån( toâm suù) ngöôøi ta thöôøng goäp chung 2 khaâu laët ñaàu vaø ruùt chæ, do toâm bieån goïn nheï. b) Xöû lyù toâm thòt : Toâm thòt cuõng qua giai ñoaïn laët ñaàu ruùt chæ nhö toâm voû laët ñaàu.  Loät voû: Toaøn boä thaân toâm ñöôïc boïc moät lôùp Kitin trong suoát keå caû chaân buïng Phaàn treân löng toâm, lôùp voû daøy vaø cöùng hôn phaàn döôùi buïng toâm. Do ñoù ñeå taùch voû ra khoûi thòt thaân toâm thì phaûi taùc ñoäng cô hoïc vaøo nôi tieáp giaùp giöõa lôùp voû meàm vaø lôùp voû cöùng. Toâm ñöôïc caàm ôû tay traùi hôi gaàn veà phía ñuoâi. Ngoùn troû tay phaûi vaø ngoùn caùi tay phaûi naém ngang phaàn goác chaân buïng cuûa ñoát ñaàu tieân loät ngöôïc leân. Voû seõ raùch töø choã voû moûng ôû buïng vaø do löïc xeù cuûa ngoùn tay seõ teùt theo ñöôøng khôùp voû moûng noái lieàn ñoát voû thöù 3 vaø thöù 4, ñeå taùch rôøi phaàn voû cuûa 3 ñoát ñaàu naøy ra.Ñoái vôùi toâm loät voû con ñuoâi thì döøng taïi ñaây. Ñoái vôùi toâm boû luoân phaàn ñuoâi thì ta boùp nheï phaàn cuoái ñuoâi cho thòt hôi taùch ra khoûi voû vaø giöõ coá ñònh phaàn ñuoâi baèng caùc ngoùn tay traùi, tay phaûi naém phaàn thòt 3 ñoát ñaàu keùo nheï laáy heát thaân toâm ra khoûi voû. Laët ñaàu, loät voû toâm ñöôïc thöïc hieän trong thau nöôùc ñaù laïnh 6C coù pha chlorine 15ppm. Toâm nguyeân lieäu ñoå töøng cuïm nhoû ra baøn cho töøng coâng nhaân, maët treân coù phuû ñaù baøo.Toâm sau khi laët ñaàu ñöôïc cho vaøo roå nhoû vaø coù phuû lôùp ñaù vaûy. Quùa trình xöû lyù laët ñaàu, loät voû luoân luoân chuù yù veà maët veä sinh. Do thòt toâm phôi baøy ra khoâng khí deã nhieãm vi truøng coù haïi cho söùc khoeû vaø laøm giaûm chaát löôïng cho saûn phaåm. Cho neân veä sinh khu xöû lyù vaø caùc duïng cuï ôû khu naøy raát caàn thieát. Voû toâm loät ra sau nöûa giôø ñem ñoå ra ngoaøi khu cheá bieán. Sau khoang 10kg laët ñaàu thì veä sinh baøn inox, sau khoaûng nöûa giôø loät voû thì veä sinh baøn, thay roå chöùa toâm, roå thöôøng ngaâm trong boàn chöùa dung dòch Chlorine. Xeû löng laáy chæ: sau giai ñoaïn loät, toâm ñöôïc taäp trung xeû löng ñeå laáy chæ löng. Chæ löng cuûa toâm lôùn côõ 90c/lb trôû leân. Nhöõng con toâm nhoû, maëc duø coù loaïi nhö toâm choaùn, chæ löng nhieàu caùt, neáu khoâng laáy chæ ñi, khi aên seõ maát
ngon, nhöng vì phaûi toán nhieàu coâng neân thò tröôøng theá giôùi chaáp nhaän khoâng phaûi xeû. Coù theå xeû löng laáy chæ nhö toâm voû nhöng thöôøng toâm thòt caàn phaûi xeû löng vì thòt toâm meàm, deã bò ñöùt chæ giöõa chöøng löng toâm, vaø vì toâm thòt thöôøng laø toâm chòu bieán ñoåi laâu hôn toâm voû neân coù theå ñöôøng chæ bò beå vôõ nheï, caàn phaûi xeû löng ñeå taùch noù ra vaø röûa laïi. Thöïc hieän xeû löng trong thau nöôùc saïch 6C coù pha chlorine 15ppm. Dao xeû laøm baèng inox saéc caïnh. Caàm noõn toâm ôû tay traùi, löng toâm quay leân vaø höôùng ñaàu toâm veà phía tröôùc. Tay phaûi caàm dao xeû doïc löng toâm 1 ñoaïn ôû ñoát 3-4, saâu 2mm, loä ñöôøng chæ löng maøu ñen. Laùch muõi dao khôi chæ löng leân, tay traùi nôùi nheï cho thaân toâm hôi cong töï nhieân ñeå deã laáy ra. Tieáp theo duøng löôõi dao caïo saïch bôïn dô treân meùp thòt ñaàu, 2 beân hoâng vaø goác thòt chaân buïng cho saïch ñeå coù moät noõn toâm phaúng phiu, saïch boùng. Khi nöôùc ñuïc phaûi thay nöôùc môùi hoaëc khoaûng 1kg thì thay nöôùc. Toâm xeû löng xong cuõng tröõ trong nöôùc ñaù baøo laïnh 1C coù pha chlorine 10ppm. 2.3 Röûa: Röûa toâm ñöôïc tieán haønh trong caùc hoà röûa. Röûa laøm hai laàn : röûa dô vaø röûa saïch trong hai hoà luaân phieân nhau, röûa kó ôû hoà thöù nhaát vaø röûa sô ôû hoà thöù hai, thay nöôùc röûa tuyø thuoäc löôïng toâm röûa. Nöôùc röûa toâm laø nöôùc laïnh 6oC coù pha chlorine 15ppm vaø pha theâm muoái boät 10% (neáu laø toâm caøng). Khi röûa toâm khoâng neân nhoài, röûa quaù maïnh tay traùnh laøm ñöùt ñuoâi hoaëc traày truïa thòt toâm. 2.4 Phaân côõ haïng: Muïc ñích: taùch rieâng caùc côõ, haïng, loaïi toâm vì côõ haïng loaïi toâm coù giaù baùn cao thaáp khaùc nhau. Phaân côõ haïng ôû giai ñoaïn naøy mang yù nghóa kinh teá saâu saéc. Phaân côû Côû toâm ñöôïc tính theo soá toâm trong 1 pound ( khoaûng 453.6g) Coâng thöùc : C/lb
C laø soá thaân toâm, lb laø pound Vaäy toâm lôùn thì côõ nhoû vaø toâm nhoû thì côõ lôùn. Trong thöïc teá, ngöôøi ta khoâng laáy töøng soá côõ maø laáy töøng nhoùm goàm nhieàu soá côõ ñeå quy vaøo moät côõ. Vì khoâng theå chia ly quaù nhieàu côû ñöôïc vaø cheânh leäch giöõa vaøi kích côõ vôùi nhau laø khoâng ñaùng keå. Hieän nay thò tröôøng quoác teá ñaõ thoáng nhaát kích côõ toâm nhö sau: 1–2 , 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61- 70, 71-90, 91-100, 100-200, 200-300, 300-500. Tuøy theo loaïi saûn phaåm maø coù nhöõng côõ soá nhaát ñònh: Toâm voû khoâng ñaàu: Toâm bieån: u/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 - 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 – 61/70 – 71/90 Toâm thòt khoâng xeû löng : töø côõ 91/100 ñeán côõ 300/500(goàm caùc côõ 90 up) Toâm thòt ñeå voû ñuoâi: töø côõ 16/20 ñeán côõ 91/100 Moät côõ toâm laø moät daõy caùc soá côõ, goàm soá ñaàu vaø soá cuoái. Rôi vaøo soá naøo trong daûi soá cuõng ñeàu thuoäc côû toâm ñoù. Ñeå chính xaùc, tính troïng löôïng cuûa soá ñaàu vaø soá cuoái, thaân toâm coù troïng löôïng cuûa soá ñaàu vaø soá cuoái thì thuoäc veà côõ ñoù. Haïng toâm – Loaïi toâm Haïng toâm cuû töøng loaïi saûn phaåm ñöôïc phaân theo caùc ñaëc ñieåm sau: Loaïi Haïng 1 Haïng 2 toâm
Toâm voû Toâm töôi khoâng coù muøi öôn Toâm töôi khoâng coù muøi öôn thoái thoái. Toâm khoâng coù ñieåm ñen ôû baát Khoâng coù quaù 3 ñieåm ñen treân cöù nôi naøo. thaân, vaønh buïng coù vieàn ñen Toâm khoâng bò beå voû( coù theå nhaït. chaáp thuaän 3% ). Toâm bò beå voû nhöng khoâng troùc Thòt toâm coù maøu saéc ñaëc tröng hoaøn toaøn ôû moät ñoát naøo. vaø saên chaéc. Thòt toâm coù maøu saéc ñaëc tröng Voû toâm khoâng meàm coù maøu töï vaø saên chaéc. nhieân, saùng boùng. Voû toâm khoâng meàm, bò bieán maøu nheï, ñen ñuoâi tæ leä 10%, khoâng sang boùng. Toâm thòt Thòt toâm khoâng coù muøi öôn Thòt toâm khoâng coù muøi öôn thoái. thoái. Thòt toâm coøn nguyeân veïn, coù Thòt toâm khoâng coøn nguyeân theå chaáp nhaän ñöùt ñuoâi, tæ leä 3- veïn nhöng tæ leä coøn 5 ñoát ñöôïc 5%. chaáp nhaän 3-5%. Thòt toâm coù maøu hoàng nhaït hay Thòt toâm khoâng bò bieán maøu baïc maøu hoaëc baïc maøu Thòt toâm hôi meàm Thòt coøn saên chaéc Toâm thòt vuïn:(BM) thaân toâm bò gaõy ñoâi, gaõy vuïn, maát ñoát ñuoâi, maát ñoát ñaàu, coøn töø 2-5 ñoát. Tyû leä hao huït cuûa toâm ñoâng laïnh. Saûn phaåm Hao toån trong quaù Hao toån trong quaù trình baûo trình laøm laïnh ñoâng, quaûn nhieät ñoä döôùi – 150C nhieät ñoä döôùi – 280C Thaùng 1 Thaùng 2 Thaùng 3 Toâm voû khoâng ñaàu 0,7% 0,15% 0,10% 0,10% coù chaâm nöôùc trong tuùi PE Toâm thòt coù chaâm nöôùc trong tuùi PE 0,8% 0,17% 0,12% 0,12%
Hao toån troïng löôïng do quaù trình laïnh ñoâng vaø tröõ ñoâng cuõng aûnh höôûng ñeán söï giaûm côõ do vaäy caàn xaùc ñònh soá toái thieåu cuûa côõ ñöôïc pheùp löïa ñeå khi saûn phaåm ñeán ngöôøi tieâu duøng vaãn ñuùng kích côõ 2.5 Röûa sau phaân côõ: Ñaây laø khaâu raát quan trong veà phöông tieän veä sinh vaø phaåm chaát toâm vì laø khaâu röûa cuoái cuøng, ñaûm baûo saïch taïp chaát, saïch nöôùc dòch toâm vaø dieät truøng. Chuaån bò beå röûa: Tuyø thuoâc vaøo qui moâ, möùc ñoä hieän ñaïi cuûa nhaø maùy maø beå röûa coù dung tích khaùc nhau: - Beå thöù nhaát : Röûa saïch taïp chaát vaø nöôùc dòch (laïnh 6oC). - Beå thöù hai: Röûa saïch nöôùc dòch (laïnh 6oC). - Beå thöù ba: Dieät truøng; pha nöôùc ñaù laïnh 1oC coù noàng ñoä chlorine 10ppm.  Chuaån bò nguyeân lieäu: Öu tieân röûa toâm toát hoaëc toâm lôùn tröôùc.  Thöïc hieän: Yeâu caàu: Veä sinh saïch seõ, coâng nhaân röûa phaûi mang gaêng tay saïch vaø coù khaåu trang. Tieán haønh röûa toâm theo thöù töï öu tieân: toâm voû coù ñaàu, toâm voû khoâng ñaàu, toâm thòt lôùn, toâm thòt khoâng xeû löng, toâm B. Söû duïng caùc roå coù maét thöa, röûa luaân phieân töø beå thöù 1 ñeán beå thöù 3, caùch 1 ñôït 20kg laø thay nöôùc cho moät beå  Caùc roå toâm röûa xong ñöôïc ñaët leân caùc baøn coù gôø cao ñeå thoaùt nöôùc. Thôøi gian ñeå raùo nöôùc töø 2-5’. 2.6 Kieåm soaùt – caân: Töøng roå toâm chuyeån ñeán ñöôïc kieåm ñònh chaát löôïng, kích côõ tröôùc khi caân. Ngöôøi caân xem haïng toâm coù ñoàng nhaát khoâng vaø thöû côû toâm. Neáu ñuùng kích côõ, haïng, thì tieán haønh caân, neáu sai soá nhieàu ngöôøi caân chuyeån veà cho khaâu phaân côõ, haïng giaûi quyeát hieäu chænh. Ngöôøi kieåm – caân phaûi laø coâng nhaân laâu naêm, coù tay ngheà cao vaø cuõng caàn coù moät trình ñoä vaên hoùa nhaát ñònh ñeå coù theå quyeát ñònh vöõng chaõi chaát löôïng toâm vaø caân, ghi chính xaùc. Caân söû duïng laø loïai caân 2kg, phaûi ñöôïc ñieàu chænh haøng ngaøy, kieåm tra laïi ñoä chính xaùc cuûa caân. Khaâu caân ôû ñaây quyeát ñònh soá lieäu veà saûn phaåm cuûa ca
saûn xuaát. Caân moãi laàn 2kg cho moãi ñôn vò saûn phaåm. Tuy nhieân do quaù trình laøm laïnh ñoâng vaø tröõ ñoâng, saûn phaåm bò boác hôi nöôùc vaø giaûm troïng löôïng, khoâng coøn ñuû 2kg nöõa. Troïng löôïng hao huït caøng nhieàu neáu thôøi gian baûo quaûn caøng daøi.
2.7 Xeáp khuoân: Khuoân baèng nhoâm,sau moãi laàn söû duïng ñöôïc röûa baèng dung dòch Chlorine 100ppm, röûa qua baèng nöôùc saïch roài ñeå raùo nöôùc. Ñoái vôùi toâm khoâng ñaàu: tröôùc tieân ñeå nhaõn côõ toâm ôû ñaùy khuoân. Öu tieân toâm toát: ñoàng maøu saéc, voû nguyeân veïn, saùng boùng xeáp ôû maët vaø ñaùy Nôi xeáp toâm phaûi laø khu bieät laäp ñeå ngaên chaën caùc nguoàn gaây oâ nhieãm. Khu xeáp toâm phaûi thoaùng maùt, saïch seõ, coâng nhaân xeáp khuoân phaûi coù ñaày ñuû gaêng tay vaø khaåu trang, muõ truøm toùc. Moãi coâng nhaân chuaån bò moät khuoân khoâng. Khi roå toâm töø baøn caàn chuyeån ñeán, ngöôøi coâng nhaân laáy theû côõ gaén leân roã ñaët vaøo khuoân roài tieán haønh xeáp toâm; laáy toâm töø roå vaø xeáp vaøo khuoân. ÔÛ ñaùy vaø beà maët khuoân, toâm ñöôïc xeáp sao cho saûn phaåm khoâng thaáy chaân toâm maø chæ thaáy thaân toâm. Xeáp toâm töø 2 bieân sau ñoù xeáp vaøp haøng giöõa, moãi loác toâm coù khoái löôïng 2Kg. 2.8 Chôø ñoâng: Ñeå traùnh söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät, toâm tröôùc khi cho caáp ñoâng caàn phaûi baûo quaûn trong phoøng tieàn ñoâng coù nhieät ñoä töø 0-50C, ñaëc bieät laø toâm ñaõ loät voû raát deã bò nhieãm vi sinh vaät töø trong khoâng khí. Ñoái vôùi toâm loác thì ta coù theå baûo quaûn baèng caùch öôùp ñaù vaûy leân treân beà maët saûn phaåm trong quaù trình chöø ñoâng, thöôøng thì phaân xöôûng cho caáp ñoâng toâm daïng loác ngay sau khi cheá bieán. Ñoái vôùi toâm cao caáp thì giai ñoaïn tieàn ñoâng khoâng keùo daøi quaù 3 giôø. 2.9 Caáp ñoâng: Caáp ñoâng gioù: thöôøng caáp ñoâng cho toâm daïng væ ñaët treân xe ñaåy, khoaûng caùch giöõa caùc maâm khoaûng 5 cm. Xe ñaåy ñöôïc ñaët trong phoøng ñoâng gioù. Nhieät laïnh ñöôïc truyeàn töø daøn laïnh ñeán toâm thoâng qua ñoái löu nhieät cöôõng böùc bôõi quaït gioù. Nhieät ñoä phoøng caáp ñoâng laø -400C, thôøi gian caáp ñoâng laø 4 giôø. Ñoái vôùi toâm daïng loác, sau khi chaâm nöôùc ñaày khay thì thöôøng caáp ñoâng ôû maùy ñoâng tieáp xuùc daïng taám. Nhieät laïnh ñöôïc truyeàn tröïc tieáp töø daøn laïnh laø caùc taám laéc tuyeàn tröïc tieáp qua khay nhoâm töø 2 maët treân vaø döôùi ñeán toâm. Nhieät ñoä caáp ñoâng tieáp xuùc laø -400C , thôøi gian caáp ñoâng laø 3 giôø. Ñoái vôùi toâm cao caáp ta coù theå caáp ñoâng baèng daây chuyeàn IQF. Töøng viõ toâm ñöôïc xeáp leân ñaàu vaøo baêng chuyeàn IQF. Trong quaù trình vó toâm chuyeån ñoäng trong baêng chuyeàn thì nhieät ñöôïc truyeàn töø giaøn laïnh ñeán toâm bôûi heä thoáng quaït aùp löïc taùc ñoäng leân toâm.
2.10 Taùch khuoân Taùch khuoân laø giai ñoaïn taùch rôøi khay nhoâm vaø baùnh toâm sau khi toâm daïng loác ñaõ ñöôïc caáp ñoâng. Taùch khuoân baèng caùch duøng nöôùc khoaûng 250C röûa qua vaùch ngoaøi cuûa khay. Do cheânh leäch nhieät ñoä neân khay nhoâm vaø baùnh toâm taùch rôøi nhau ra. 2.11 Maï baêng Maï baêng laø taïo moät lôùp baêng moûng treân beà maët ngoaøi cuûa toaøn theå baùnh toâm. Muïc ñích cuûa vieäc maï baêng laø taïo moät lôùp baêng baûp veä toâm traùnh bò oxy hoaùvaø maát nöôùc, ngoaøi ra noù coøn laøm laùng boùng beà maët baùnh toâm. Nöôùc duøng cho vieäc maï baêng coù nhieät ñoä töø 0-10C. Nöôùc coù theå ñöôïc laøm laïnh baèng nöôùc ñaù. 2.12 Bao goùi Muïc ñích: nhaèm baûo veä haøng hoaù taêng veû myõ quan saûn phaåm, thu huùt khaùch haøng . Bao goùi phaûi kín ñeå ngaên caûn söï oxy hoùa. Ñoái vôùi toâm loác thì duøng bao PE, gheùp mí, nhaùn nhaõn size. Ñoái vôùi nhöõng vó toâm cao caáp thì duøng maùy huùt chaân khoâng tröôùc khi vaøo bao daùn nhaõn. Ñoùng thuøng: moãi côõ toâm khaùc nhau ñöôïc cho vaøo moãi thuøng khaùc nhauvôùi ñaày ñuû thoâng tin veà ngaøy saûn xuaát, côõ toâm, loaïi toâm, nôi saûn xuaát,… Xieát daây thuøng: ñaët thung leân maùy xieát daây, vieäc xieát daây giuùp vieäc baûo quaûn toát hôn. Ñeå phaân bieät size toâm, loaïi toâm, hìng thöùc caáp ñoâng ta duøng moät maøu daây khaùc nhau. 2.13 Tröõ ñoâng Toaøn boä caùc loaïi toâm sau khi bao goùi, ñoùng thuøng carton ñeàu ñöôïc ñöa vaøo thuøng tröõ ñoâng vôùi nhieät ñoä phong -180C. Kho tröõ ñoâng ñöôïc duy trì nhieät ñoä thaáp nhôø daøn laïnh ñoái löu nhieät cöôõng böùc.