Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5

Chia sẻ: Ajfak Ajlfhal | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

343
lượt xem 111
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG  Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn - cho người ăn kiêng - bánh giàu thành phần vitamin - bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi) - cho người bị bệnh tiểu đường - bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái) - bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường
III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui xốp (wafer biscuits)
THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)
THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Sponge drops biscuits
THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt
III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Xử lý nguyên liệu Nhào bột Tạo hình Làm nguội Đóng gói Nướng
LÀM MÁT NƯỚNG TẠO HÌNH NHÀO BỘT
1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU  Đường kích thước hạt đường  Bột mì loại bỏ tạp chất  Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
2.NHÀO BỘT  Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
Yêu cầu khối bột nhào  Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27%
Yêu cầu khối bột nhào  Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào - đường có trong bột - kích thước hạt tinh bột - loại bột (chất lượng gluten)
Yêu cầu khối bột nhào  Sự đồng đều của khối bột nhào - thứ tự nhào bột - nhiệt độ nhào bột - thời gian nhào bột
 Thứ tự nhào bột - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa… - bổ sung thuốc nở - dịch đồng hóa nhào với bột mì  Thời gian nhào bột 12 – 15 phút
 Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C) - nhào bột ở nhiệt độ (25-300C)
Yêu cầu khối bột nhào  Tốc độ cánh khuấy - nhiệm vụ chính là đảo trộn - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG