intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Công nghệ chế biến thực phẩm - Đề tài: 'Viên hạt nêm từ thịt"

Chia sẻ: Hoàng Liên Sơn | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:58

Thêm vào BST
Báo xấu
200
lượt xem 66
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Viên hạt nêm từ thịt là sản phẩm được làm từ hỗn hợp dịch thủy phân protein đã sấy khô và phối trộn với các loại gia vị và phụ gia được sử dụng để điều chỉnh vị của các món ăn trong quá trình chế biến

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Công nghệ chế biến thực phẩm - Đề tài: 'Viên hạt nêm từ thịt"

  1. …………..o0o………….. Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
  2. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n M CL C PH N I : T NG QUAN V KH I B T NÊM T TH T ....................................... 6 I. KHÁI NI M ............................................................................................................... 6 II.NGU N G C ............................................................................................................. 6 III.PHÂN LO I .............................................................................................................. 6 IV.NH N XÉT ............................................................................................................... 7 PH N II : GI I THI U V NGUYÊN LI U ........................................................... 7 I. TH T HEO ................................................................................................................... 7 I.1. Thành ph n dinh dư ng ............................................................................................ 7 I.1.1. Mô cơ ..................................................................................................................... 8 I.1.1.1. Nư c.................................................................................................................... 8 I.1.1.2. Protein ................................................................................................................. 8 I.1.1.3. Lipid .................................................................................................................... 9 I.1.1.4. Vitamin. .............................................................................................................. 9 I.1.1.5. Ch t khoáng ........................................................................................................ 9 I.1.2. Mô m .................................................................................................................. 11 I.1.3. Mô liên k t ........................................................................................................... 13 I.2. Ch tiêu ch t lư ng.................................................................................................. 13 I.2.1. Yêu c u c m quan ................................................................................................ 13 I.2.2. Các ch tiêu lý hoá ............................................................................................... 13 I.2.3. Dư lư ng các kim lo i n ng................................................................................. 14 I.2.4. Các ch tiêu vi sinh v t......................................................................................... 14 I.2.5. Các ch tiêu ký sinh trùng .................................................................................... 14 I.2.6. Dư lư ng thu c thú y ........................................................................................... 14 I.2.6. Dư lư ng thu c b o v th c v t........................................................................... 15 I.2.7. ð c t n m m c ................................................................................................... 15 Công ngh ch bi n th c ph m Trang 1
  3. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n I.2.8. Dư lư ng hoocmon .............................................................................................. 15 II. GIA V ...................................................................................................................... 16 II.1. B t ng t ..................................................................................................................... 16 II.2. ðư ng tinh luy n ....................................................................................................... 17 II.3. Mu i ........................................................................................................................... 18 II.4. Tiêu ............................................................................................................................ 20 II.5. Các gia v khác ......................................................................................................... 21 III. PH GIA TH C PH M ........................................................................................ 21 III.1. Maltodextrin ......................................................................................................... 21 III.1.1. ng d ng trong công ngh th c ph m.............................................................. 21 III.1.2. Ch tiêu ch t lư ng c a maltodextrin ............................................................... 21 III.2. Mononatri orthophosphat ..................................................................................... 22 PH N III : QUY TRÌNH CÔNG NGH .................................................................. 23 I. SƠ ð KH I............................................................................................................. 23 I.1. Quy trình ch bi n viên h t nêm t th t 1 ............................................................... 23 I.2. Quy trình ch bi n viên h t nêm t th t 2 ............................................................... 24 II. SƠ ð THEO THI T B ( b ng v ñính kèm )....................................................... 24 PH N IV : GI I THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH ......................................... 25 I. GI I THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH 1 ........................................................... 25 I.1. Nguyên li u th t ...................................................................................................... 25 I.2. Rã ñông ................................................................................................................... 25 I.3. Xay thô .................................................................................................................... 27 I.4. Xay nhuy n ............................................................................................................. 29 I.5. Gia nhi t .................................................................................................................. 30 I.6. Ly tâm ..................................................................................................................... 31 I.7. Th y phân ............................................................................................................... 34 Công ngh ch bi n th c ph m Trang 2
  4. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n I.8. Ly tâm ..................................................................................................................... 35 I.9. Cô ñ c ..................................................................................................................... 36 I.10. S y phun ............................................................................................................... 39 I.11. Ph i tr n ................................................................................................................ 42 I.12. T o hình ................................................................................................................ 44 I.13. S y ........................................................................................................................ 46 I.14. Bao gói .................................................................................................................. 49 II. GI I THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGH 2 .......................................................... 51 III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGH ........................................................ 54 PH N IV. S N PH M VÀ CH TIÊU CH T LƯ NG S N PH M .................. 55 IV.1. Ch tiêu sinh h c ................................................................................................. 55 IV.2. Ch tiêu c m quan ................................................................................................ 55 IV.3. Ch tiêu hóa lý ...................................................................................................... 56 PH N V. THÀNH T U CÔNG NGH .................................................................. 56 TÀI LI U THAM KH O Công ngh ch bi n th c ph m Trang 3
  5. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n M C L C B NG 1. Thành ph n hóa h c cơ b n c a th t heo m và th t heo n c .................................... 10 2. Thành ph n các acid amin không thay th trong protein th t heo ............................. 10 3. Hàm lư ng các acid béo ch y u trong m heo ........................................................ 12 4. Yêu c u c m quan c a th t tươi ................................................................................. 13 5. Yêu c u v các ch tiêu lý hoá c a th t tươi .............................................................. 13 6. Dư lư ng các kim lo i n ng trong th t tươi............................................................... 14 7. Các ch tiêu vi sinh v t c a th t tươi ......................................................................... 14 8. Các ch tiêu ký sinh trùng c a th t tươi .................................................................... 14 9. Dư lư ng thu c thú y c a th t tươi ............................................................................ 14 10. Dư lư ng thu c b o v th c v t c a th t tươi ......................................................... 15 11. Dư lư ng hoocmon c a th t tươi ............................................................................. 15 12. Yêu c u k thu t dùng b t ng t vào ch bi n (TCVN 1459 - 1996) ...................... 16 13. Ch tiêu hóa lý c a ñư ng (TCVN 6958 - 2001) .................................................... 17 14. Các yêu c u k thu t ñ i v i mu i (TCVN 3974 - 1984)....................................... 18 15. B t tiêu ñen - TCVN (5387-1994) ......................................................................... 19 16. Tiêu chu n ch t lư ng c a s n ph m maltodextrin b t .......................................... 21 Công ngh ch bi n th c ph m Trang 4
  6. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n M C L C HÌNH 1. M t s d ng viên h t nêm ngoài th trư ng ................................................................ 7 2. C u trúc mô cơ .......................................................................................................... 11 3. C u trúc s i cơ .......................................................................................................... 11 4. Mô hình thi t b rã ñông ........................................................................................... 27 5. C u t o b ph n máy xay thô Mincer dùng trong công nghi p ............................... 28 6. Máy xay thô Mincer dùng trong công nghi p ........................................................... 29 7. Máy xay nhuy n Cutter dùng trong công nghi p ..................................................... 30 8. Thi t b trao ñ i nhi t m t ng l ng m t ng .......................................................... 31 9. C u t o c a thi t b ly tâm d ng tr c vis .................................................................. 32 10. Thi t b ly tâm d ng tr c vis dùng trong công nghi p ........................................... 33 11. Thi t b th y phân áp su t thư ng .......................................................................... 35 12. C u t o thi t b cô ñ c trong phun rơi .................................................................... 38 13. C u t o thi t b cô ñ c d ng màng rơi .................................................................... 38 14.Cơ c u phun sương m t dòng ................................................................................. 40 15. H th ng thi t b s y phun ..................................................................................... 41 16. Thi t b s y phun trong công nghi p ...................................................................... 41 17. Thi t b ph i tr n tr c vis ñ ng............................................................................... 43 18. Máy ép viên ............................................................................................................ 46 19. C u t o thi t b s y băng t i ................................................................................... 48 20. Thi t b s y băng t i DWT trong công nghi p ....................................................... 49 21. Bao bì nhôm cho s n ph m .................................................................................... 51 22. Thi t b th y phân Membrane ................................................................................ 53 23. Cơ c u phun hai dòng ............................................................................................. 54 Công ngh ch bi n th c ph m Trang 5
  7. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n ð TÀI : VIÊN H T NÊM T TH T PH N I : T NG QUAN V VIÊN H T NÊM T TH T I. KHÁI NI M Viên h t nêm t th t ( bouillon cube) là s n ph m ñư c làm t h n h p d ch th y phân protein ñã s y khô ph i tr n v i các lo i gia v và ph gia ñư c s d ng ñ ñi u ch nh v c a các món ăn trong quá trình ch bi n. Nguyên li u chính ñ t o ra viên h t nêm : b t th y phân protein, mu i, ñư ng, b t ng t,ph gia,... II. NGU N G C Viên h t nêm ñư c ra ñ i t r t lâu, b t ngu n t Pháp do m t ngư i ñ u b p c a Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, ñư c thương m i hoá b i Maggi vào năm 1908, b i Oxo năm 1910. Năm 1913 có ít nh t 10 thương hi u cho ra ñ i, các thương hi u ph bi n như : Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel c a Herb-Ox, Goya và Kallo. III. PHÂN LO I Tuỳ t ng lo i nguyên li u mà có nhi u lo i h t nêm khác nhau : th t heo, th t gà, th t c u, thit bò, rau c , cà chua,…t o ra các mùi v theo t ng hãng s n xu t khác nhau, ñáp ng nhu c u c a ngư i tiêu dùng. Công ngh ch bi n th c ph m Trang 6
  8. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 1 : M t s viên h t nêm ngoài th trư ng H t nêm ngay t khi ra ñ i ñã ñư c nhi u nư c trên th gi i ưa chu ng, coi là m t lo i gia v ph bi n ñư c s d ng r ng rãi trong n u ăn ñ thêm hương v , ñ c bi t trong súp, món h m và th t h m. IV. NH N XÉT: H t nêm trên th trư ng thành ph n ch y u là: mu i và ch t ñi u v (b t ng t). Hình d ng ch y u là: b t h t nêm. Bài ti u lu n này s tìm hi u v “QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ S N XU T VIÊN H T NÊM T TH T.” PH N II : GI I THI U V NGUYÊN LI U I. TH T HEO Th t heo thư ng dùng ñ s n xu t h t nêm t th t là th t heo v n l y t các khu gi t m heo, ho c th t heo v n t các siêu th l n.Tuy v y, nguyên li u th t heo ñây ph i ñ m b o ñ y ñ các chi tiêu v ch t lư ng và vi sinh theo tiêu chu n Vi t Nam. I.1. Thành ph n dinh dư ng Thành ph n c u trúc c a th t là t l 3 lo i mô cơ, mô liên k t và mô m , nó ph thu c vào t ng con v t, gi i tính, m c ñ béo, tu i gi t th t và t ng b ph n Công ngh ch bi n th c ph m Trang 7
  9. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n c a s n ph m th t…. Giá tr dinh dư ng cao nh t và ngon nh t là mô cơ (th t n c), th p nh t là mô liên k t, mô m làm cho th t có v béo và có giá tr năng lư ng cao. I.1.1. Mô cơ Mô cơ là ph n có giá tr dinh dư ng cao nh t. Các thành ph n ch y u trong mô cơ g m: nư c, protid, các ch t hòa tan ch a nitơ, các ch t hòa tan không ch a nitơ, lipid và các ch t khoáng. Tùy thu c vào gi ng heo, ñi u ki n sinh trư ng và phát tri n, t l các thành ph n có th dao ñ ng. I.1.1.1. Nư c Nư c trong mô cơ có th chia làm 3 lo i: Nư c liên k t y u: chi m kho ng 60 ÷ 80% t ng lư ng nư c, ñư c gi b i l c tĩnh ñi n trên b m t phân t protein. ðây là nư c liên k t n i bào, chi m gi kho ng tr ng gi a các tơ cơ. Nư c liên k t m nh: chi m kho ng 4 ÷ 5% t ng lư ng nư c, hình thành l p ñơn phân protein. Nư c t do (ngo i bào): chi m t 20 ÷ 40% t ng lư ng nư c ñư c gi b i l c mao d n gi a các tơ cơ. Nư c t do cũng ñư c xem như nư c gian bào. I.1.1.2. Protein Protein chi m kho ng 80% ch t khô c a mô cơ. H u h t các acid amin không thay th ñ u tìm th y trong mô cơ, vì v y th t có giá tr dinh dư ng cao. Các protein tham gia thành ph n mô cơ chia thành 3 nhóm chính: ch t cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là thành ph n ñư c quan tâm nhi u nh t trong s các thành ph n c a tơ cơ. ðó là protein mang l i s c t ñ c a th t và thư ng chi m kho ng 90% t ng lư ng s c t c a th t. Hàm lư ng mioglobin trong mô cơ kho ng 1% và khác nhau tùy tháng tu i cũng như loài con v t. S có m t c a mioglobin t o thành màu ñ huy t c a mô cơ. Trong trư ng h p này nguyên t Fe c a hem( có hóa tr 2) ñư c n i b ng liên k t ph i trí th 6 v i phân t nư c. Mioglobin d dàng liên k t v i oxy t o nên s c t màu ñ th m Công ngh ch bi n th c ph m Trang 8
  10. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n là oxymioglobin. Lúc ñó, Fe c a hem không b oxy hóa mà v n gi nguyên hóa tr 2. Chính vì v y, hem trong phân t mioglobin ñư c bao b c b i protein không phân c c.S ti p xúc lâu dài v i oxy d n ñ n s oxy hóa mioglobin và xu t hi n metmioglobin có màu nâu. Trong quá trình ch bi n th t, mioglobin có th chuy n hóa theo các hư ng khác nhau. Khi ch bi n nhi t, cromoproteit bi n tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trư ng h p này, màu c a th t chuy n t màu ñ sang màu nâu xám. Màu ñ c trưng c a th t khi ch bi n ñư c b o v b ng vi c s d ng nitrite. Nitrozomioglobin, ñư c hình thành do globin bi n tính khi n u s ñem l i màu ñ h ng cho th t. Tơ cơ bao g m miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong ñó miozin chi m kho ng 55%. Màng cơ bao g m m t ph c h p vô ñ nh hình. Các protein này có trong thành ph n c a ch t cơ và màng liên k t bao b c sơi cơ. Màng cơ có th d ng ch t ch , dày ñ c hay lõng l o, tùy thu c vào thành ph n và s liên k t c a các t bào và các s i hi n di n. Collagen và elastin là hai thành ph n cơ b n c a màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid. I.1.1.3. Lipid Hàm lư ng lipid trong mô cơ kho ng 3% và dao ñ ng tùy thu c vào loài, gi i tính, ñ l n, và ch ñ nuôi dư ng. Ph n lipid (ch y u là phospholipid) có trong thành ph n c a tơ cơ, màng t bào…. Lipid là ch t d tr năng lư ng có m t trong ch t cơ, mô liên k t gi a các t bào và có d ng cơ b n là triglyceride. Hàm lư ng acid béo không no c a ch t béo mô cơ c a heo r t nh so v i ñ ng v t nhai l i. I.1.1.4. Vitamin Các vitamin trong mô cơ ph n l n tan trong nư c: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),…. Như v y mô cơ là ngu n ch a vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi ch bi n nhi t s b phân h y theo các m c ñ khác nhau. Công ngh ch bi n th c ph m Trang 9
  11. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n I.1.1.5. Ch t khoáng Hàm lư ng các ch t khoáng trong mô cơ kho ng 1.0-1.5%. Trong th t có m t K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhi u cation liên k t v i các h p ch t protid c a mô cơ, m t s d ng t do xu t hi n khi gi t m . Ngoài ra trong th t cũng có m t các nguy n t ñ ng, cobalt, molipden,… B ng 1: Thành ph n hóa h c cơ b n c a th t heo trung bình Lo i Thành ph n hóa h c (g/100 g) th t Nư c Protein Lipid Tro Năng lư ng(%) Trung 60,9- 16,5 21,5 1,1 268 bình Lo i Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) th t Ca Mg Fe K Na P A B1 B2 PP Trung 13.2 41 2.3 442 129 170 - 0,53 0,16 2,7 bình B ng 2: Thành ph n các acid amin không thay th trong protein th t heo Acid amin Hàm lư ng (% trong protein) Lysine 7.8 Methionine 2.5 Trytophane 1.4 Phenylalanine 4.1 Threonine 5.1 Valine 5.0 Leucine 7.5 Isoleucine 4.9 Arginine 6.4 Histidine 3.2 Công ngh ch bi n th c ph m Trang 10
  12. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hình 2 : C u trúc mô cơ Hình 3 : C u trúc s i cơ I.1.2. Mô m Mô m ñư c xem như m t bi n th c a mô liên k t trong ñó các t bào m ñư c t p trung nhi u. Trong c u trúc c a t bào m gi t m chi m th tích l n nh t còn protoplasma, nhân và các thành ph n khác phân b ph n rìa c a t bào m c nh màng liên k t. Tham gia vào thành ph n các ch t n m gi a t bào và mô m ngoài các ch t vô ñ nh hình còn có các s i collagen và elastin. Hàm lư ng c a các thành ph n cơ b n ( m, ch t béo, ñ m) trong mô m tùy thu c vào t ng vùng trên cơ th con v t. Ngoài các thành ph n chính trong mô m còn ch a các ch t màu, ch t khoáng và vitamin. V cơ b n, giá tr th c ph m c a mô m ñư c t o nên do ch t béo, ñó là ngu n cung c p năng lư ng. Cùng v i ch t béo, cũng có m t các ch t sinh h c khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong d u, sterin. S hi n Công ngh ch bi n th c ph m Trang 11
  13. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n di n c a ch t béo trong ñư ng ru t có vai trò quan tr ng trong vi c tiêu hóa các vitamin tan trong d u. Trong ch t béo ñ ng v t có triglyceride, hàm lư ng di- và mono-glyceride không ñáng k . Hàm lư ng acid béo không no có th xem như chu n m c ñ ñánh giá giá tr sinh h c c a mô m b i vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không t ng h p ñư c t cơ th con ngư i, còn acid arachidonic C19H31COOH ch ñư c t ng h p t acid linoleic. Màu s c c a m là do các s c t tan trong ñó quy t ñ nh như β-caroten, có tính ch ng oxy hóa. M bò ch a kho ng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. M heo ch a kho ng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. M ñ ng v t chưa qua các khâu x lí hóa h c, do ch a nh ng ch t ch ng oxy hóa t nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có th b o qu n m t th i gian lâu. Trong m còn ch a các enzim như lipase, phospholipase qua x lí nhi t các enzyme này m t ho t tính và có th b o qu n lâu. B ng 3: Hàm lư ng các acid béo ch y u trong m heo Hàm lư ng (%) Acid béo Miristic 0,80 ÷ 3,50 Panmitic 25,00 ÷ 35,00 Stearic 12,00 ÷ 18,00 Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00 Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50 Oleic 41,0 ÷ 51,00 Linolic 2,50 ÷ 7,80 Linolenic 1,00 ÷ 1,50 Arachidonic 0,50 ÷ 1,00 I.1.3. Mô liên k t Công ngh ch bi n th c ph m Trang 12
  14. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n ðây là lo i mô ñư c phân b r ng rãi có vai trò liên k t các s i tơ cơ, các bó cơ l i v i nhau, t o c u trúc ch t ch cho th t I.2. Ch tiêu ch t lư ng I.2.1. Yêu c u c m quan B ng 4: Yêu c u c m quan c a th t heo trung bình (n a n c n a m ) Tên ch tiêu Yêu c u - Th t s ch , không dính lông và t p ch t l ; - Có ñ ñàn h i, n ngón tay vào th t không ñ l i d u n trên b 1. Tr ng thái m t th t khi b tay ra; - Tu bám ch t vào thành ng t y (n u có). 2. Màu s c Màu ñ c trưng c a s n ph m 3. Mùi ð c trưng c a s n ph m, không có mùi l I.2.2. Các ch tiêu lý hoá B ng 5: Yêu c u v các ch tiêu lý hoá c a th t heo Tên ch tiêu Yêu c u 1. ð pH 5,5 - 6,2 2. Ph n ng ñ nh tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lư ng amoniac, mg/100 g, không l n hơn 35 I.2.3. Dư lư ng các kim lo i n ng B ng 6: Dư lư ng các kim lo i n ng trong th t heo Tên ch tiêu Gi i h n t i ña (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thu ngân (Hg) 0,03 Công ngh ch bi n th c ph m Trang 13
  15. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n I.2.4. Các ch tiêu vi sinh v t B ng 7: Các ch tiêu vi sinh v t c a th t heo Tên ch tiêu Gi i h n t i ña 1. T ng s vi sinh v t hi u khí, s khu n l c trong 1 g s n ph m 106 2. E.coli, s vi khu n trong 1 g s n ph m 102 3. Salmonella, s vi khu n trong 25 g s n ph m 0 4. B. cereus, s vi khu n trong 1 g s n ph m 102 5. Staphylococcus aureus, s vi khu n trong 1 g s n ph m 102 6. Clostridium perfringens, s vi khu n trong 1 g s n ph m 10 7. Clostridium botulinum, s vi khu n trong 1 g s n ph m 0 I.2.5. Các ch tiêu ký sinh trùng B ng 8: Các ch tiêu ký sinh trùng c a th t tươi Tên ch tiêu Gi i h n cho phép 1. G o bò, g o l n (Cysticercus csuitsae; Cysticercus không cho phép bovis...) 2. Giun xo n (Trichinella spiralis) I.2.6. Dư lư ng thu c thú y B ng 9: Dư lư ng thu c thú y c a th t tươi Tên ch tiêu Gi i h n t i ña (mg/kg) 1. H tetraxyclin 0,1 2. H cloramphenicol không phát hi n I.2.6. Dư lư ng thu c b o v th c v t B ng 10: Dư lư ng thu c b o v th c v t c a th t tươi Tên ch tiêu Gi i h n t i ña (mg/kg) 1. Cabaryl 0,0 2. DDT 0,1 Công ngh ch bi n th c ph m Trang 14
  16. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n 3. 2, 4 D 0,0 4. Lindan 0,1 5. Triclorfon 0,0 6. Diclovos 0,0 7. Diazinon 0,7 8. Fenclophos 0,3 9. Clopyrifos 0,1 10. Cuomaphos 0,2 I.2.7. ð c t n m m c Hàm lư ng aflatoxin B1 c a th t tươi không l n hơn 0,005 mg/kg. I.2.8. Dư lư ng hoocmon B ng 11: Dư lư ng hoocmon c a th t heo Tên ch tiêu Gi i h n t i ña (mg/kg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 II. CH PH M ENZYME PROTEASE Các lo i enzyme protease ñư c s d ng trong quá trình th y phân protein t th t: NeutraseTM ( thu t vi khu n Bacillus subtilis ) AlcalaseTM ( thu t vi khu n Bacillus licheniformis ) FlavourzymeTM ( thu t vi khu n Aspergillus oryzae ) pH t i ưu c a h enzyme trên là 7.2-7.5 N u ch s d ng protease ki m ñ th y phân protein t th t thì s n ph m dich th y phân có v ñ ng cao ñ ng th i m c ñ th y phân protein th p. N u ch s d ng protease trung tính ñ th y phân protein t th t thì s n ph m d ch th y phân s không có v ñ ng.Tuy nhiên, v th t t o ra nông, không ñ c trưng cho s n ph m. Công ngh ch bi n th c ph m Trang 15
  17. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Do ñó, ta s d ng k t h p c 2 enzyme ptotease ki m và trung tính trong quá trình th y phân ñ t o ra d ch th y phân có v ñ ng th p, v ñ c trưng và hàm lư ng các acid amin hòa tan cao. II. GIA V II.1. B t ng t B t ng t là mu i Mononatri c a acid amin glutamic. B t ng t ñư c t ng h p b ng nhi u phương pháp khác nhau trong công nghi p, m t khác b t ng t còn t n t i dư i d ng liên k t t do ttrong t nhiên. Trong công nghi p ñi n hình là phương pháp th y phân protein t c là acid ho c enzym th y phân protein có trong nguyên li u tr thành h n h p amino acid, sau ñó tách glutamic ra ñ s n xu t b t ng t. Li u lư ng s d ng : 30% M c ñích s d ng : + Là ch t ñi u v ñư c s d ng trong công nghi p th c ph m + T o v ng t cho s n ph m Các ch tiêu yêu c u khi s d ng b t ng t trong ch bi n B ng 12 : Yêu c u k thu t dùng b t ng t vào ch bi n (TCVN 1459:1996) Các ch tiêu M c ch t lư ng C m quan - Tr ng thái - Tinh th khô, không vón c c, d tan trong nư c, không l n t p ch t. - Màu s c - Tr ng - Mùi - ð c trưng không l n chua, không tanh, -V không mùi l . - Ng t ñ c trưng c a b t ng t. Công ngh ch bi n th c ph m Trang 16
  18. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n Hóa lý - ð pH 6,5 – 7 -Hàm lư ng nư c < 0,14% -Hàm lư ng Natri glutamate > 80% -Hàm lư ng NaCl
  19. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n B ng 13 : Ch tiêu hóa lý c a ñư ng (TCVN 6958 - 2001) STT Tên ch tiêu M c 1 ð pol (0Z) ≥ 99,80 2 Hàm lư ng ñư ng kh , %kh i lư ng ≤ 0,03 (m/m) 3 Tro d n ñi n, % kh i lư ng (m/m) ≤ 0,03 4 S gi m kh i lư ng khi s y 1050C ≤ 0,05 trong 3h, % kh i lư ng (m/m). 5 ð màu, ñơn v ICUSAM 30 6 Dư lư ng sunfua dioxit (SO2) ≤ 7 ppm 7 Asen (As) ≤ 1 mg/kg 8 ð ng (Cu) ≤ 2 mg/kg 9 Chì (Pb) ≤ 0,05 mg/kg II.3. Mu i Mu i ăn g m có r t nhi u lo i: mu i bi n và mu i m . Li u lư ng s d ng : 50% M c ñích s d ng : + Mu i ñư c thêm vào m c ñích làm gia v và b o qu n + Mu i t o v m n cho s n ph m. + Mu i có tính sát khu n nh (n ng ñ 4,4% có th c ch s phát tri n c a vi khu n gây b nh). + Mu i có kh năng xúc ti n quá trình oxi hoá các thành ph n trong th t làm thay ñ i màu c a s n ph m. Các yêu c u ch tiêu ñ i v i mu i: Công ngh ch bi n th c ph m Trang 18
  20. Viên h t nêm t th t GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M n B ng 14 : Các yêu c u k thu t ñ i v i mu i (TCVN 3974:1984) Mu i tinh ch Mu i phơi nươc Mu i phơi Tên ch tiêu cát Tr ng thái bên ngoài Khô, r i, s ch, không có t p ch t l . Tương ñ i ñ ng ñ u theo c h t yêu c u cho t ng lo i. Màu s c Tr ng trong Tr ng Tr ng có ánh màu Mùi v Không mùi, v m n c a mu i. C h t (mm) 0,8 0,75 Hàm lư ng NaCl (% kh i > 96,0 > 95,0 > 92,0 lư ng ch t khô). ð m (%) 5 10 13 Hàm lư ng ion (% kh i lư ng ch t khô) Ca2+ 0,40 0,45 0,65 Mg2+ 0,60 0,70 1,30 (SO4)2- 1,20 1,80 2,70 Hàm lư ng ch t không tan trong nư c (% kh i lư ng ch t khô) < 0,3 < 0,40 < 0,30 II.4. Tiêu Li u lư ng s d ng : 0,3% M c ñích s d ng : Công ngh ch bi n th c ph m Trang 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1244 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2