zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Xúc xích heo

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:38

Báo xấu

118
lượt xem 14
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Xúc xích heo, giới thiệu chung về nguyên liệu, quy trình công nghệ, chất lượng sản phẩm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Xúc xích heo

Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ môn Công nghệ thực phẩm Môn Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Cao Thi Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Nguyễn Hoàng Vũ Ngô Hoàng Hiền Triết
Nội dung
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo 1.2. Mỡ heo 1.3. Da heo 2. Nguyên liệu phụ 2.1. Protein đậu nành 2.2. Nước đá vẩy 2.3. Các nguyên phụ liệu khác 3. Phụ gia 3
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích v Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. v Chất tạo hình (tạo ra bộ khung). v Có khả năng tạo nhũ tương và cố định mùi khác nhau.
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt heo Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 43771993) 1. Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.  Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. 2. Chỉ tiêu hóa lý • Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 • Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.2. Mỡ heo vTham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương vTăng độ béo, độ bóng, độ kết dính và giá trị cảm quan cho sản phẩm v Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế 1.3 Da heo v Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. v Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm.
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2. Nguyeân lieäu phuï 2.1. Protein ñaäu naønh vCoù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc, coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein... vTaïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø thöïc vaät. vLaøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu Bảng: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến Các tiêu chuẩn Mức chất lượng Cảm quan Màu sắc Trắng đục Mùi vị Thơm không có mùi lạ hay Vi sinh mố c Tổng số vi khuẩn hiếu khí
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2. Nguyeân lieäu phuï 2.2. Nöôùc ñaù vaåy vGiuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä caàn thieát trong quaù trình vLaø dung moâi hoøa tan caùc chaát phuï gia. vTham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán. v Laøm taêng ñoä aåm saûn phaåm.
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học Độ trong > 100Cm Độ đục
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 2. Nguyeân lieäu phuï 2.3. Moät soá nguyeân lieäu phuï khaùc - Tinh bột - Toûi - Muối ăn - Göøng töôi - Boät ngoït - Boät tieâu - Ñöôøng - ÔÙt boät
I. Giới thiệu chung về nguyên 3. Phuï gia liệu 3.1. Muoái Nitrate v Giữ được màu hồng tự nhiên của thịt. v Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. v Nồng độ nitrat sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%. 3.2. Acid ascorbic (Vitamin C) v Choáng oxi hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn v Laøm giaûm löôïng Nitrit dö v Ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. v Lieàu löôïng söû duïng
I. Giới thiệu chung về nguyên liệu 3. Phuï gia 3.3. Tari (Polyphosphate) vGiöõ nöôùc trong saûn phaåm, taêng söï lieân keát giöõa nöôùc vaø thòt, ñaûm baûo söï keát dính giöõa caùc caáu phaàn trong hoãn hôïp thòt xay. v Lieàu löôïng cho pheùp: ≤ 0.5% .
II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ
Thịt heo Quy trình đông lạnh 1: Rã đông Mỡ, da Chặt nhỏ Rã đông Xay thô Gia vị, phụ gia, Xay nhuyễn đá vẩy Phối trộn Bao nhồi (nhựa Nhồi, định lượng PVDC) Tiệt trùng Hoàn thiện sản phẩm Xúc xích không đạt Xúc xích tiệt trùng
III. Giải thích quy trình công nghệ 1. Raõ ñoâng: - Muïc ñích: chuaån bò. - Caùc bieán ñoåi: v Vaät lyù: nhieät ñoä, khoái löôïng, ñoä cöùng,theå tích. v Hoùa lí: beà maët hoùa nhaày. v Sinh hoïc: söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät. v Caûm quan: thòt meàm hôn, xô vaø thoâ. -Thông số công nghệ: v Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu
III. Giải thích quy trình công 1. Raõ ñoâng: nghệ Thiết bị: Phòng rã đông kín đối lưu trong phòng kín
III. Giải thích quy trình công nghệ  2. Chặt thịt • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt, tăng nhiệt độ. ─ Biến đổi hóa lý: thịt mềm hơn ─ Biến đổi hóa học: tổn thất vitamin, khoáng, acid amin… • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng khi chặt: ─ Nhiệt độ khối thịt khi chặt: ─ Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: ─ Bề dày miếng cắt:
III. Giải thích quy trình công 3. Xay thô nghệ • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: kích thước, nhiệt độ của khối thịt. ─ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt. • Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ phòng khi xay ─ Khối lượng nhập liệu: ─ Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: ─ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: ─ Đường kính hạt sau khi xay:
III. Giải thích quy trình công 4. Xay nhuyễn nghệ • Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện. • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: vThay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp. v Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên. ─ Biến đổi hóa học: v Tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm. v Trạng thái của khối thịt chuyển thành dạng paste.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.