intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Rượu mùi dâu

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:35

Thêm vào BST
Báo xấu
59
lượt xem 6
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Rượu mùi dâu, sản phẩm rượu mùi dâu, quy trình sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Rượu mùi dâu

  1. ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ  MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘỂ MÔN CÔNG NGH BÁO CÁO TI U LUẬN Ệ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM RƯỢU MÙI  DÂU GVHD : PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH :    1. Nguyễn Quang Phong  – 60901944 2. Tô Đình Quân                – 60902148 3. Nguyễn Văn Minh         ­  60901576 4. Nguyễn  Trọng Hiếu      – 60900818 5. Nguyễn Văn Đức            ­ 60900649
  2. NỘI DUNG CHÍNH
  3. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu lRượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế có cồn. lRượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Ø Phối trộn cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả. lĐộ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v lHàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l
  4. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu lDâu là loại quả giàu vitamin và khoáng chất DÂU lMàu sắc đẹp, hấp dẫn lThành phần  lĐơn  l100g ăn  lThành phần  lĐơn  l100g ăn  dinh dưỡng vị được dinh dưỡng vị được lNước lg l80,0 lVitamin A lμg l5 lProtein tổng số lg l1,8 lBeta caroten lμg l30 lLipid lg l0,4 lVitamin E lμg l0,58 lGlucid tổng số lg l7,7 lVitamin B1 lμg l0,03 lTro lg l0,8 lVitamin B2 lμg l0,06 lNatrium (Na) lmg l0,7 lVitamin PP lμg l0,3 lKalium (K) lmg l190 lVitamin B6 lμg l0,06 lCalcium (Ca) lmg l22,0 lVitamin C lμg l60
  5. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu
  6. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu Tiêu chuẩn chọn dâu Chọn giống dâu Pajero. ØKích thước trung bình của quả. ØHàm lượng đường/hàm lượng acid ØHàm lượng anthocyanin và các hợp chất hương lCác chỉ tiêu về cảm quan: mức độ tổn thương, màu sắc, không có mùi lạ,… lCác chỉ tiêu vi sinh: tổng số nấm men, nấm mốc, coliform
  7. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu CỒN cồn tinh luyện dùng trong thực phẩm có độ tinh sạch cao lTên chỉ tiêu lĐơn vị đo lYêu cầu lKhông thấp hơn  lEthanol l% v/v 96,2 lAldehyde tổng lmg/l lKhông vượt quá 4 lRượu cao phân tử lmg/l lKhông vượt quá 4 lKhông vượt quá  lEster lmg/l 30 lPP thử với fuchsin  lMethanol lÂm tính acid
  8. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu lGiới hạn tối  lĐơn vị  lTên chỉ tiêu NƯỚC đa tính lMàu sắc l15 lTCU lMùi vị lKhông có vị lạ Yêu cầu chất lượng nước nghiêm ngặt hơn các sản phẩm thức uống lĐộ đục l5 lNTU pha chế khác. lpH l6­8.5 lmg đương  lĐộ cứng l1 lượng/l lClorua l300 lmg/l lAsen l0.05 lmg/l ØĐộ cứng: không vượt quá 1mg lSắt l5 lmg/l đương lượng/l. lTổng chất rắn hòa  l1200 lmg/l tan(TDS) ØHàm lượng các ion kim loại sắt lĐồng l0.3 lmg/l và đồng không được vượt quá 5 lXianua l0.07 lmg/l ppm và 0,3 ppm lFlorua l1.5 lmg/l ØĐộ đục, độ màu, mùi, vị,… lChì l0.01 lmg/l lMangan l0.5 lmg/l lThủy ngân l0.001 lmg/l
  9. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu Syrup đường nghịch đảo SYRU P ØHoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,.... ØCảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học. ØChỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh.
  10. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu CHẤT ĐIỀU VỊ Acid citric lTên chỉ tiêu lĐơn vị đo lYêu cầu lHàm lượng acid  l% l> 99.5 citric lTro l% l
  11. TỔNG QUAN Rượu mùi Nguyên liệu Enzyme Pectinex Ultra SP-L có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus pectinase lChứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,… lDạng dung dịch. lCó màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men. lHoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 - 500C lTiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm: Ø Hoạt tính của chế phẩm cao. Ø Độ tinh sạch của chế phẩm cao. Ø Tính chọn lọc của chế phẩm cao
  12. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Dịch quả Cồn tinh Trái dâu Nước đã xử luyện lý Phân loại, tách cuống Phối trộn Phụ gia Nước Làm sạch Tàng trữ lần I Nghiền xé Lọc Cặn Ép Tàng trữ II Cồn tinh Phối trộn luyện Lọc Cặn Lắng và tàng trữ Cặ Rót chai, đóng nắp và n hoàn thiện Liquor dâu
  13. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Phân loại - Tách cuống l Mục đích: chuẩn bị l Biến đổi: Nguyên liệu đồng đều về kích thước, độ chín Tách bỏ cuống l Thiết bị: ü Băng tải ü Phân loại và tách cuống thủ công
  14. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Làm sạch l Mục đích: chuẩn bị l Biến đổi: Nguyên liệu sạch, giảm bụi bẩn, vi sinh vật l Thiết bị: l Thông số: ü Thời gian ngâm ü Vận tốc sục khí
  15. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Nghiền xé l Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xử lý enzyme l Biến đổi: ü Vật lý: nghiền nhỏ đến kích thước 0.5-1 cm ü Hóa học: ü Hóa sinh: ü Sinh học: l Thiết bị: l Thông số công nghệ: ü Kích thước dao ü Tốc độ quay: nhanh ü Khoảng cách khe giữa trống quay và máng ép: nhỏ
  16. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Xử lý enzyme Mục đích: Chuẩn bị, khai thác lThông số công nghệ üNhiệt độ tối thích üpH tối thích Biến đổi: üHàm lượng chế phẩm enzyme ü Vật lý: üNồng độ cơ chất üThời gian phản ứng ü Hóa học: ü
  17. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Ép Mục đích: khai thác Biến đổi: ü Vật lý: ü Hóa học: ü Sinh học: Thiết bị: Ép khung bản Thông số công nghệ: ü Áp lực ép. ü Tốc độ tăng áp lực ép. ü Nhiệt độ
  18. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Phối trộn Mục đích: chế biến Biến đổi: ü Vật lý: ü Hóa học: Thiết bị: Thông số công nghệ: ü Tỷ lệ cồn phối trộn: sau phối trộn nồng độ cồn không thấp hơn 25% ü Cường độ khuấy ü Nhiệt độ phối trộn
  19. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Lắng và tàng trữ Mục đích: hoàn thiện Biến đổi: ü Vật lý: ü Hóa lý: Thiết bị: Thông số công nghệ: ü Nhiệt độ: nhiệt độ phòng ü Thời gian: 10 - 25 ngày
  20. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1 Quy trình 2 Phối trộn Mục đích: chế biến Thành phần phối trộn Biến đổi: Vật lý: Thiết bị: Thông số công nghệ: ü Công thức phối trộn ü Cường độ khuấy ü Nhiệt độ phối trộn: không quá 30oC
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2