intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:33

Thêm vào BST
Báo xấu
103
lượt xem 9
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng, thành phần hóa học của hạt đậu phộng, chất nhũ hóa và chất ổn định,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Ngô Ngọc Hùng: 60901066 Phạm Thanh Quang : 60902113 Nguyễn Thanh Sang: 60902231 Lê Sỷ Phước Huy: 60901007 Đặng Trường Thành 10110198 TP HỒ CHÍ MINH 05/2012
  2. I. Nguyên liệu Nguyên liệu chính
  3. I. Nguyên liệu Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu phộng Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Ẩm 3.9 – 13.2 5.0 Protein 21.0 – 36.4 28.5 Lipid 35.8 – 54.2 47.5 Cellulose 1.2 – 4.3 2.8 Tro 1.8 – 3.1 2.9 Đường khử 0.1 – 0.3 0.2 Disaccharid 1.9 – 5.2 4.5 e Tinh bột 1.0 – 5.3 4.0 Pentosan 2.2 – 2.7 2.5
  4. I. Nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng v Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh. v Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu. Tên chỉ tiêu Mức Hạng I Hạng II Hạng III Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng: a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn 2 5 9 1,7 4,5 6 b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn 0,3 0,5 1
  5. I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 1.Nước Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT 2.Đường saccharose: Đường cát trắng Chỉ tiêu Đường tinh luyện Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ 99,8 99,75 99,62 99,48 hơn. Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn 0,03 0,05 0,1 0,13 hơn.
  6. I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 3.Chất nhũ hóa và chất ổn định:GMS GMS-A GMS-B Phần trăm liên kết ester 32-38 40-42 Trạng thái Bột màu trắng hoặc vàng Chỉ số Iod 3 3 Nhiệt độ nóng chảy≥ 53 53 Axit tự do(% axit stearic) 2.5 2.5 Pb(%) 0.0005 0.0005 As(%) 0.0001 0.0001 Fe(%) 0.0002 0.0002
  7. I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 4. Hương liệu Limonene Ethylvanillin Tính chất Tính chất Công thức C10H16 Công thức C9H10O3 Khối lượng mol 136.24 g/mol Khối lượng mol 166.17 g mol−1 Tỉ trọng 0.8411 g/cm³ Trạng thái Rắn, không màu Nhiệt độ nóng -74.35 °C, 199 K, chảy -102 °F Nhiệt độ nóng 77–78 °C chảy Nhiệt độ sôi 176 °C, 449 K, Độ hòa tan Dung môi hữu cơ 349 °F
  8. Quy trình 1
  9. • Giải thích quy trình công nghệ  1:Ngâm: Mục đích: • Chuẩn bị Các quá trình biến đổi của nguyên liệu: • Vật lý: • Hóa lý: Thông số công nghệ: ü Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ ü Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oC
  10. • Giải thích quy trình công nghệ  1: ướt: Nghiền Mục đích: • Khai thác Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lý: • Hóa lý: Thông số công nghệ: • Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w) • Mức độ nghiền
  11. • Giải thích quy trình công nghệ  1: Thiết bị: máy nghiền trục Thông số công nghệ của máy nghiền: • Vận tốc trục nhanh là 60 v/ph • Vận tốc trục chậm là 58 v/ph • Kích thước hạt sau quá trình nghiền: 1 – 5 mm
  12. • Giải thích quy trình công nghệ  1: Lọc: Mục đích: • Khai thác • Hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lý • Hóa lý • Hóa học
  13. • Giải thích quy trình công nghệ  1: bị lọc: Dùng thiết bị ly tâm dạng trục vis Thiết huyền phù
  14. • Giải thích quy trình công nghệ  1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ daàu ñaäu phoäng eùp  coâng nghieäp Thaønh phaàn % theo chaát khoâ AÅm 10 Protid thoâ 35 – 45 Lipid 3–5 Cellulose 3.6 Glucid 12 Tro 3.45 CaO 0.14 MgO 0.17 Na2O 0.02 K2O 1.75 P2O5 1.54
  15. • Giải thích quy trình công nghệ  1: nhiệt Gia v Mục đích công nghệ v Các biến đổi của nguyên liệu Ø Vật lý: Ø Hóa học: Ø Hóa sinh và vi sinh: v Thiết bị v Thông số công nghệ Ø Nhiệt độ:95­97oC Ø Thời gian:5­10 phút 
  16. • Giải thích quy trình công nghệ  1: hóa Đồng v Mục đích công nghệ. v Các biến đổi của nguyên liệu: Ø Vật lý Ø Hóa lý v Thiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấp v Thông số công nghệ Ø Nhiệt độ dịch sữa 70­75oC Ø ÁP suất lần lượt :200 và 50 bar
  17. • Giải thích quy trình công nghệ  1: bao bì Rửa v Mục đích công nghệ. v Phương pháp thực hiện: Dùng máy rửa chai Iudeck.
  18. • Giải thích quy trình công nghệ  1: sản phẩm Rót v Mục đích công nghệ. v Các biến đổi của nguyên  liệu v Thiết bị : Sử dụng thiết bị  rót liên tục.
  19. • Giải thích quy trình công nghệ  1: trùng Tiệt v Mục đích công nghệ. v Các biến đổi của nguyên liệu: Ø Vật lý Ø Hóa lý Ø Hóa học Ø Hóa sinh và sinh học v Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng liên  tục Hydrostatic. v Thông số công nghệ: Ø Nhiệt độ:121oC Ø Thời gian : 20­30 phút
  20. • Giải thích quy trình công nghệ  1: Hoàn thiện Quá trình gồm các công đoạn sau: Ø Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng  lên bao bì. Ø Đặt các chai sữa vào két. Ø Vận chuyển pallet đến kho lưu  trữ
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2