intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:24

Thêm vào BST
Báo xấu
84
lượt xem 9
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại, quá trình nướng bánh mì, tổng quan về bánh mì,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM 1 KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM So sánh phương pháp nướng bánh mì truyền thống và hiện đại GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà Nhóm SVTH: 5/14/18 1. Cao Nguyệt Lan
  2. NỘI DUNG 2 5/14/18
  3. TỔNG QUAN VỀ  BÁNH MÌ 3  Giá trị thực phẩm của bánh mì Hệ số tiêu hóa của các chất trong bánh mì Bánh mì làm  Hệ số tiêu hóa từ Protien Glucide Lipid Bột thượng  0.87 0.98 0.95 hạng Bột hạng 1 0.85 0.96 0.93 Bột hạng 2 0.75 0.95 0.92 5/14/18
  4. TỔNG QUAN VỀ  BÁNH MÌ 4  Nguyên liệu sản xuất bánh mì Thành phần Phân khối lượng Vai trò Bột mì 100 Nguồn gluten, tinh bột, lipid… Nước 50 - 65 Tác nhân hóa dẻo bột 0,5 - 2,5 (tùy vào chủng nấm Lên men tạo CO2 làm nở bột Nấm men men và phương pháp lên men) nhào Tạo vị, làm chặt gluten, tác Muối ăn (NaCl) 1,0 - 2,5 động lên enzyme và vi sinh vật trong bột nhào Tạo vị, màu sắc và là cơ chất Đường 6 cho nấm men Nguồn amylase và protease, Malt 0,5 - 1,0 tạo vị ngọt nhẹ và hương đặc trưng Bột sữa gầy 6 Tạo vị, màu sắc, tạo đệm pH Chất béo 4 Cải thiện cấu trúc bột nhào
  5. Bột mì Nước Muối Nguyên liệu  TỔNG QUAN  Nấm  men khác VỀ  BÁNH MÌ Nhào bột 5 Lên men đầu Quy trình sản xuất bánh mì Chia bột nhào Vê bột Ổn định cấu  trúc Tạo hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề  mặt Sản  Nướng
  6. QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÁNH MÌ 6 Mục đích  Làm chín sản phẩm  Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm  Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong cục bột nhào NƯỚNG 5/14/18
  7. PHƯƠNG THỨC TRUYỀN NHIỆT 7 Trong qt nướng, nhiệt lượng truyền vào miếng  bột ở 3 dạng:  Dẫn nhiệt : thông qua khu vực đáy lò  Đối lưu : thông qua môi trường không khí bên trong  khoang đốt  Bức xạ: dạng nhiệt lượng được xem như quan  trọng nhất trong 3 dạng nhiệt lượng.  5/14/18
  8. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG LÒ NƯỚNG 8  Hình dạng  Nhiên liệu: gỗ, than củi, than anthracite, than cốc,  than đá… 5/14/18
  9. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG LÒ NƯỚNG 9 5/14/18
  10. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG TRUYỀN THỐNG PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG 10 5/14/18
  11. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 11 5/14/18
  12. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 12 Ưu điểm lò nướng được đốt bằng khí thiên nhiên có: (1) Điều chỉnh dễ dàng bằng tự động hóa (2) Làm sạch và vệ sinh trong quá trình vận hành. (3) Là nguồn năng lượng sẵn có (4) Hỗn hợp khí có hiệu suất đốt cháy cao và phân phối nhiệt  đồng đều trong khoang lò.  (5) Quá trình đối lưu tự nhiên, tạo ra từ sự cháy của hỗn hợp  khí,  đảm  bảo  phân  phối  một  lượng  nhiệt  cố  định  xung  quanh miếng bột 5/14/18
  13. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI 13 5/14/18
  14. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP 14  Không khí và sản phẩm sinh ra do đốt cháy nhiên  liệu sẽ được tuần hoàn tự nhiên. Nhiệt  độ  trong  buồng  đốt  được  kiểm  soát  tự  động.  Nhiên liệu: propan, butan, dầu đốt và than.  Lò vi sóng 5/14/18
  15. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG TRỰC TIẾP 15 Ưu điểm  Thời gian nướng ngắn.  Khả năng truyền nhiệt cao.  Có thể kiểm soát tốt điều kiện nướng bánh (sử  dụng tốc độ quạt hay lượng nhiên liệu  đốt).  Khởi động nhanh chóng vì  chỉ cần đốt nóng không  khí trong lò.  Đơn giản nhất và kinh tế nhất, hiệu quả hơn 25%  so với đốt gián tiếp. 5/14/18
  16. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG GIÁN TIẾP 16  Hệ  thống  sử  dụng  không  khí  nóng  đối  lưu  nhiệt  cưỡng  bức  có  thời  gian  khởi  động  ngắn  và  nhanh  chóng  đạt  đến  nhiệt độ  cần thiết hơn so với lò bức xạ.  5/14/18
  17. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC 17 Lò nướng dạng đáy xoay (rotary­hearth oven) :   Thời gian nướng bánh ngắn nhưng tốn nhiều diện  tích. 5/14/18
  18. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC 18 Lò nướng trục quay (reel­oven)  Bánh mì được di chuyển qua lò  theo  phương  đứng  và  phương  ngang  từ  trước  ra  sau   có  nhiều  diện  tích  cho  nướng  bánh, phân tán nhiệt đồng đều.  Nhược  điểm:  không  có  không  gian  gia  nhiệt,  khó  khăn  trong  việc tự động hoá  nhập và tháo  liệu 5/14/18
  19. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC 19 Lò nướng dạng nhiều khay  (multi­cycle tray oven)  Giống  như  lò  Tunnel  nhưng các khay của nó gắn  chặt vào băng tải.   Mỗi khay được đưa qua lò  theo  1  chiều,  sau  đó  được  đưa vào 1 khay thứ 2, quay  lại và đi ra khỏi lò. 5/14/18
  20. PHƯƠNG PHÁP NƯỚNG HIỆN ĐẠI LÒ NƯỚNG LIÊN TỤC VÀ BÁN LIÊN TỤC 20 Tunnel oven  Gồm  1  đường  hầm  (dài  120m,  rộng 1,5m), bánh  mì sẽ  được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải.  Lò được chia làm nhiều vùng gia nhiệt 5/14/18
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2