intTypePromotion=3

Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây - Ks phanquangthoai -phanquangthoai@yahoo -upload

Chia sẻ: Phan Quang Thoai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

0
420
lượt xem
187
download

Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây - Ks phanquangthoai -phanquangthoai@yahoo -upload

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chanh dây có nguồn gốc miền tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora laurifolia được trồng trọt phần lớn ở Maui. Còn gọi là: chanh dây, chanh vàng, chanh nước, cây lạc tiên, táo chuông. Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây - Ks phanquangthoai -phanquangthoai@yahoo -upload

  1. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂY Ngành công nghi p ñ h p th c ph m phát tri n m nh có ý nghĩa to l n c i thi n ñư c ñ i s ng c a nhân dân, gi m nh vi c n u nư ng hàng ngày. Gi i quy t nhu c u th c ph m các vùng công nghi p, các thành ph , ñ a phương thi u th c ph m, cho các ñoàn du l ch, thám hi m và cung c p cho qu c phòng. Góp ph n ñi u hòa ngu n th c ph m trong c nư c. Tăng ngu n hàng xu t kh u, trao ñ i hàng hóa v i nư c ngoài. Hi n nay nh các ngành cơ khí, ñi n l c, ch t d o, v.v... phát tri n m nh, ñã làm cho công nghi p ñ h p ñư c cơ khí, t ñ ng hóa nhi u dây chuy n s n xu t. Các ngành khoa h c cơ b n như: hóa h c, vi sinh v t h c, công ngh sinh h c ñang trên ñà phát tri n: ðã ñư c ng d ng nhi u trong công nghi p th c ph m nói chung và ñ h p nói riêng, làm cho giá tr dinh dư ng c a th c ph m ñư c nâng cao và c t gi ñư c lâu hơn. Ks.Phan quang Thoai trang 1 phanquangthoai@yahoo
  2. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂY QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂY Chanh dây có ngu n g c mi n tây Indies, Guianas và Nam Phi, Passiflora laurifolia ñư c tr ng tr t ph n l n Maui. Còn g i là : chanh dây, chanh vàng, chanh nư c, cây l c tiên, táo chuông. G n 84% d ch qu chanh dây là nư c, còn l i là các h p ch t thơm, h p ch t màu, các ch t sinh năng lư ng: ñư ng, tinh b t, và các ch t vi lư ng. Ch t béo và protein ch a trong d ch qu chanh dây không ñáng k , ch chi m 3- 4% t ng năng lu8o85ng cung c p. Chanh dây ch a nhi u vitamin C, A Theo ðông y, các h p ch t trong chanh dây có tính hàn, giúp b dư ng cho tim m ch, lưu thông khí huy t, h thân nhi t… Qui trình s n xu t b t chanh dây: Ch n lưa- phân lo i: R a – Tách ru t qu Ch nh pH: Thu phân pectin L c qu Pha loãng Ph i tr n qu S y phun Giai ño n hoàn thi n S n ph m Ks.Phan quang Thoai trang 2 phanquangthoai@yahoo
  3. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂY 1. Ch n lưa- phân lo i: Thư ng ch n qu chanh dây có v ngoài hơi nhăn, b m t s n sùi, màu da hơi s m m t ít. Lúc ñó, trái chanh dây s có v chua thanh, ng t d u. N u ch n trái quá tươi, s n ph m ch bi n có v chua g t Do th i gian b o qu n c a qu chanh dây có h n ( kho ng 5-7 ngày) nên c n ch n ra nh ng trái chín ñ ch bi n trư c, lo i ra nh ng qu d p ho c chín quá m c. Ch n mua nh ng qu cùng l a, tương ñ i ñ ng ñ u v kích thư c và thành ph n hoá h c ñ tính ch t s n ph m n ñ nh hơn. 2.R a – Tách ru t qu N u không r a s ch, các t p ch t như b i, ñ t cát, thu c tr sâu,.. có th l n vào kh i ru t qu và nh hư ng x u ñ n ch t lư ng s n ph m. Sau khi r a s ch, dùng dao c t qu ra làm ñôi, dùng mu ng c o l y kh i ru t qu màu vàng ( bao g m c h t) bên trong v qu , l y luôn c các ph n xơ g n v . Qu càng chín càng d tách ru t qu . Giai ño n này nên ti n hành càng nhanh càng t t ñ h n ch s m t mát Vitamin C và các thành ph n dinh dư ng khc trong ru t qu . 3.Ch nh pH: M c ñích: ch nh kh i pH c a kh i ru t qu ñ n gía tr thích h p ñ t o ñi u ki n cho enzym pectinase ho t ñ ng t t. Th c hi n: D ch chanh dây ban ñ u có ñ pH kho ng 2,7- 3,2. Thêm t t dung d ch Na2Co310% b ng ng nh gi t ñ hi u ch nh pH c a th t qu v kho ng 4,0- 4,5. Các axit h u cơ trong chanh dy s ph n ng v i dung d ch Na2CO3 t o ra CO2 làm cho kh i lư ng th t qu s i b t khí r t m nh. C n chú ý ñ tránh t n th t giai ño n này 4.Thu phân pectin: Phân c t chu i pectin trong kh i th t qu thành nh ng ñơn v ng n hơn nh m làm gi m ñ nh t, làm trong d ch qu , tách h t ñư c d dàng và tăng năng su t thu nh n d ch qu trong quá trình l c. Th c hi n: Ks.Phan quang Thoai trang 3 phanquangthoai@yahoo
  4. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂY Sau khi ch nh v pH thích h p , cho enzym pectinase vào d ch qu v i hàm lư ng 0,25% và nhi t ñ 40- 45oC trong th i gian 3 gi . Trong khi nên ñ y kín, th nh tho ng khu y ho c l c ñ u ñ thúc ñ y quá trình tách Các bi n ñ i trong quá trình: Dư i tác d ng c a pectinase các liên k t – 1,4 glycoside ( gi a các axit galacturonic) và các liên k t este ( gi a galacturonic và nhóm metanol), m ch pectin b phân c t thành các phân t t do như axit galacturonic, metanol và các m ch tương ñ i ng n. Sau khi thu phân, d ch qu có s phân l p rõ ràng. Phía dư i ñáy bình ch a l l p h t màu nâu ñen, phía trên là l p th t qu màu vàng cam, trên cùng là l p d ch trong vàng nh t. Do nhi t ñ thu phân tương ñ i th p nên màu s c và mùi v c a d ch chanh dây thay ñ i không ñáng k . 5.L c: M c ñích: tách h t và các ph n bã có kích thư c l n ra kh i d ch qu , làm trong d ch qu , tránh nh hư ng x u ñ n quá trình s y phun sau này. Cách th c hi n: Dùng v i m n ho c khăn nhi u l p x p lên ph u l c r i rót d ch qu lên phía trên. 6.Pha loãng M c ñích: ñi u ch nh d ch qu ñ n n ng ñ ch t khô thích h p ñ tăng hi u su t thu h i cho quá trình s y. Cách th c hi n:thêm d ch nư c c t vo d ch qu sau l c ñ ñưa d ch qu t hàm lư ng ch t khô ban ñ u ( kho ng 16%) v ñ khô 8%, t c t l d ch qu và nư c c t l: 1:1. Các bi n ñ i x y ra không ñáng k , ch y u là bi n ñ i v màu s c và mùi v d ch qu càng gi m. 7. Ph i tr n: M c ñích: tr n thêm ch t ñ n hay ch t mang vào d ch qu ñ v a làm tăng hàm lư ng ch t khô, gi m chi phí cô ñ c , v a t o nên c u trúc d ng b t m n cho s n ph m , tăng hi u su t thu h i c a quá trình s y. Ng i ra giai ño n này cũng có th ph i tr n thêm ch t b o qu n, ch t màu, hương li u ñ tăng thêm ch t lư ng cho s n ph m. Cách th c hi n: Tr n maltodextrin vào d ch qu trư c khi s y, t l lư ng maltodextrin và d ch qu sau pha loãng là 3:10. B sung ch t màu, kho ng 0.01% Ks.Phan quang Thoai trang 4 phanquangthoai@yahoo
  5. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T B T CHANH DÂY 8.S y phun: M c ñích: nh m c p nhi t ñ làm b c hơi nhanh lư ng nư c trong dung d ch sau ph i tr n, t o ra s n ph m d ng b t m n (không c n nghi n) v i ñ hút m th p, b o qu n ñư c lu. Dùng thi t b phun ñ th c hi n quá trình s y phun d ch chanh Các y u t nh hư ng ñ n quá trình: - ð khô dung d ch trư c s y phun (%) - Nhi t ñ ñ u vào c a không khí (oC). - Nhi t ñ ñ u ra c a không khí (oC) - Áp su t khí nén làm quay ñĩa phun (bar) - T c ñ bơm nhu ñ ng nh p li u (v/ph) 9. Giai ño n hoàn thi n: M c ñích: ph i tr n thên ñư ng và các ph gia c n thi t ñ tăng thêm mùi v cho s n ph m, t o s h p d n cho s n ph m Cách th c hi n: trư c h t là tr n ñư ng sacocharose vào ñ tăng v ng t cho b t s y. ðư ng thư ng ñư c xay nhuy n r i m i ñem ph i tr n. Ngoài ra, có th b sung ch t mùi, vitamin,vv.. ñ tăng thêm ch t lư ng s n ph m. 10. S n ph m: S n ph m b t chanh dây thu ñư c có c u trúc m n, ñ m th p (
ANTS
ANTS

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản