Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bánh mỳ sandwich

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:26

Thêm vào BST

Báo xấu

48
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Bánh mỳ sandwich, tiêu chuẩn sản phẩm, quy trình công nghệ, nguyên liệu sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bánh mỳ sandwich

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
NỘI DUNG BÁO CÁO - NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH - TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men
BỘT MỲ Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô) Hạng bột Pentosan Tinh Protein Chất Đường Cellulose Tro bột béo Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 hạng Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25
BỘT MỲ Glucid: - Chiếm 78-80% - Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm - Tinh bột - Dextrin - Cellulose, hemicellulose - Đường
BỘT MỲ Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí Enzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase
NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nước - Đường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùi - Bột sữa gầy - Whey - Chất béo - Muối
NGUYÊN LIỆU PHỤ - Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8% Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyển
QUY TRÌNH
QUY TRÌNH Sàng • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Thiết bị sàng bột
QUY TRÌNH Phối trộn nguyên phụ liệu • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Thiết bị phối trộn
QUY TRÌNH Quá trình nhào trộn • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Hoá lý  Hoá học  Hoá sinh  Sinh học Thiết bị nhào trộn trục • Phương pháp thực hiện đứng * Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn
QUY TRÌNH Lên men • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Hoá sinh  Sinh học • Phương pháp thực hiện
QUY TRÌNH Tạo hình • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Sinh học • Phương pháp thực hiện Thiết bị chia bột
QUY TRÌNH Tạo hình Máy vê bột
QUY TRÌNH Lên men kết thúc • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp thực hiện Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn
QUY TRÌNH Nướng bánh • Mục đích • Biến đổi  Vật lý  Hoá lý  Hoá học  Hoá sinh  Vi sinh Thiết bị nướng tunnel • Phương pháp
QUY TRÌNH Làm nguội • Mục đích • Biến đổi • Phương pháp Thiết bị làm nguội dạng xoắn