zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh công thức phối trộn bột làm sandwich

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:37

Báo xấu

46
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh công thức phối trộn bột làm sandwich, quá trình nhào trộn, quá trình lên men,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh công thức phối trộn bột làm sandwich

LOGO CHÍ MINH LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Công nghệ chế biến lương thục KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC So sánh công thức phối trộn bột làm sandwich GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Trí Tín
LOGO Nội dung 1 Phần 1: NGUYÊN LIỆU 2 Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN 3 Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN 4 www.themegalle
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì • Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare). • Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đen
LOGO Ph ần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) Thượng Thành phần Loại I Loại II Bột thô hạng Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 Tro (%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellulose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 Protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 trắng sẫm Màu trắng ngà trắng ngà trắng sẫm có vỏ
LOGO Ph ần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g) Thượng Thành phần Loại I Loại II Bột thô hạng Năng lượng (Kcal) 354,4 354,5 352,3 347,7 Gluten tươi 30 30 25 20 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2 (mg) 0,04 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3 CaO (mg) 1,0 3,0 6,0 P2O5 (mg) 70 200 400 FeO (mg) 1,0 4,0 9,0
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin, Prolamin và Glutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 6070%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 1555% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích.
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Glucid của bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột. Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong b ột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này góp phần làm cho gluten chặt hơn. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,40,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá Các vitamin: trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2. Các enzym: bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính – bột mì Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chất mong muốn của sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu. Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao sẽ là phù hợp nhất Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ hơn so với bánh mì, độ ẩm cao hơn chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại 2 với hàm lượng protein cao, do cấu trúc bánh mềm hơn nên yêu cầu khung mạng gluten có thể yếu hơn so với sản xuất bánh mì, vì vậy chọn bột loại 2 là thích hợp nhất. Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinh dưỡng thì bánh sandwich còn sử dụng thêm những phụ liệu khác để hỗ trợ.
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu phụ Nấm men Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae. Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả năng nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO2 tồn tại bên trong tế bào nấm men.
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu phụ Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau Nước 68 – 75% Protid 13.0 – 14.0% Glycogen 6.8 – 8.0% Cellulose 1.8% Chất béo 0.9 – 2.0% Chất tro 1.77 – 2.5%
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu phụ Sự khác nhau về liều lượng sử dụng: Nấm men sử dung để sản xuất bánh sandwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh enzymes cao hơn; vì trong thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường cao và có bổ sung bơ nên sẽ ức chế 1 phầm sự sinh trưởng và khả năng tiết enzymes của nấm men.
LOGO Phần 1: NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu phụ Đường Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào. Muối Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzym. Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh.
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT v Giống nhau: Mục đích: Tạo khối bột nhào đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Tạo mạng gluten. Những biến đổi xảy ra trong bột nhào: Hóa lý: Sự tạo thành liên kết giữa nước với protid và tinh bột có trong bột mì. Hóa sinh các enzyme protease, amylase và lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bột Vật lý: Trong quá trình nhào, cả 2 phương pháp nhào bột làm sandwich và bánh mì thường, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lên Sinh học: Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào.
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT v Khác nhau Phương pháp nhào bột Với đặc điểm của bánh mì sandwich là độ nở xốp không quá cao, lỗ xốp nhỏ, bề mặt mịn, mềm nên sử dụng phương pháp nhào trộn có bột đầu là thích hợp hơn cả. Còn bánh mì thường thì ngược lại, bánh có độ phồng xốp lớn, lỗ khí to, độ ẩm thấp thì sử dụng phương pháp nhào trộn không bột đầu.
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT v Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: § Giai đoạn chuẩn bị bột đầu: o Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Bột đầu dùng để trộn bột nhào. o Cách thực hiện: Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột phụ thuộc vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân xưởng (khoảng 28-30 ).Thời gian lên men của bột đầu khoảng 3,5 – 4 giờ và trong thời gian đó thể tích của khối bột tăng lên khoảng hai lần.
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT Bảng 12: Lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột) Loại men Lượng men Nấm men ép 0.5-1.0% Nấm men khô 0.15-0.35% Dịch men lỏng 20-25% Các chất béo, đường, muối không được cho vào bột đầu vì chúng ức chế hoạt động của nấm men.
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT v Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: § Giai đoạn chuẩn bị bột bạt o Cách làm: Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các chất khác theo khẩu phần quy định. Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29-30 .Thời gian lên men của bột nhào kéo dài từ 1 giờ đến 1 giờ 45 phút (tuỳ theo nhiệt độ của phân xưởng và chất lượng của bột mì). Trong thời gian lên men bột nhào được đảo một hoặc hai lần (bột mì càng mạnh thì càng phải đảo nhiều )
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT v Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: § Giai đoạn chuẩn bị bột bạt Ø Ưu điểm: Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ. Dễ dàng áp dụng các chế độ thích hợp với từng loại bột (thay đổi tỉ lệ giữa bột và nước, nhiệt độ và thời gian có thể tìm ra chế độ thích hợp nhất cho các loại bột có chất lượng khác nhau). Độ axit cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protit. Giảm chi phí về nấm men khoảng 2 lần so với phương pháp không dùng bột đầu.
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT v Phương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: § Giai đoạn chuẩn bị bột bạt Ø Nhược điểm Chu kỳ sản xuất dài Số lượng thiết bị nhiều. Quy trình sản xuất phức tạp, phải cân đong nhiều lần. Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao hơn cao hơn so với phương pháp không dùng bột đầu. Bột nhào bằng cách này thường làm xuất hiện ở bánh các mảnh vụn hoặc các hạt cứng. Cấu trúc của bánh cũng không mềm xốp như các cách nhào bột khác. Thể tích bánh cũng không lớn bằng. Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Việt Nam và
LOGO Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT v Phương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường: § Cách làm: Bột mì và các thành phần khác của thực đơn như muối, nước, men, đường… được trộn với nhau cùng một lúc. Tuỳ vào hạng của bột, thực đơn của bánh mà sử dụng men với tỷ lệ khác nhau trong Bảng 13: Lượng men cần dùng so khoảng sau: với bột Loại men Lượng men (% so với bột) Nấm men ép 1.5-2.5 Nấm men khô 0.5-1 Dịch men lỏng 35-55

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.